Время, когда нужно заготавливать соленую капусту
Почти в каждой семье были и есть рецепты соленой капусты, которые передаются из поколение в поколение. Вкусная, ароматная и хрустящая квашеная капуста была предметом гордости любой хозяйки. Но важно было не только использовать правильный рецепт и нужные ингредиенты, но и соблюсти сроки, в которые капуста получалась действительно великолепной.
Прежде всего, кочаны с грядок не убирались до того времени, пока не ударят первые морозы, еще достаточно слабые, чтобы кочаны промерзли, но уже такие, под действием которых происходило превращение кислоты в сахар. Обычно в средней полосе засолка капусты начиналась в середине ноября, в 10-х числах, через 10-14 дней после начала заморозков.
Соленая капуста, кроме витаминов и микроэлементов, содержит никотиновую и молочную кислоту, а также клетчатку, полезную для перистальтики и пищеварения.
Кроме этого срока, который вполне объясняется понятными причинами, существовали и другие поверья. Рациональное объяснение им не существовало, но, тем не менее, следовало скрупулезно придерживаться. Неподходящими для засолки капусты считались дни полнолуния, верили, что если заготавливать ее в эти дни, она получится кислой и мягкой, не будет хрустеть. А вот 5-6 день новой луны считались самыми подходящими. Кроме того, солить капусту нужно было только в «мужские» дни недели – понедельник, вторник или четверг. И конечно, капуста категорически не получалась, если хозяйка занималась ее заготовкой во время своих критических дней.
Как надо правильно выбрать капусту
Но все-таки то, насколько вкусной получится соленая капуста, больше зависит не от фазы лунного календаря, а от того, какого качества будет исходное сырье. Выбирая белокочанную капусту, лучше брать крупные хорошо вызревшие кочаны весом 3-4 кг, белого цвета с плотно прилегающими друг к другу листьями. Отличительным признаком такой капусты является форма кочана – она немного приплюснутая.
Для засолки капусты нельзя использовать йодированную соль – только поваренную крупного помола.
При засолке для аромата и вкуса в капусту можно добавить яблоки твердых сортов, в этом качестве обычно используют «Антоновку» или «Семиренко». Слои капусты также можно пересыпать ягодами клюквы, иногда ее заменяют брусникой. Из специй добавляют сухие семена укропа, лавровый лист. Солят капусту с морковью, натертой на крупной терке.