Что такое гомогенизация
Гомогенизацией называют процесс доведения продукта до однородной структуры с помощью специального оборудования. В ходе данного процесса все компоненты пюре или сока тщательно измельчаются и перемешиваются, в результате чего на выходе получается масса однородной консистенции. Это связано с тем, что в густом фруктовом соке не должны присутствовать комочки, поскольку с него начинается прикорм малышей и он должен максимально соответствовать их физиологическим потребностям.
В состав гомогенизироанных соков входят все растворимые и нерастворимые компоненты химического состава плодов: клетчатка, полуклетчатка, жирорастворимые пигменты и протопектин.
Фасовка гомогенизированного сока происходит в горячем виде: полученная масса закладывается в вакуумный аппарат и подогревается. Температура стерилизации при этом составляет от 90 до 100 градусов по Цельсию. Жидкую консистенцию гомогенизированному соку придают с помощью измельчения фруктового сырья до отдельных частиц, размер которых не превышает 30 мкм. Благодаря полному сохранению этих составных частиц, ценность гомогенизированных соков более высока, чем ценность осветленных напитков. Для потребления их разбавляют сахарным сиропом.
Польза гомогенизированного сока
Поскольку гомогенизированные соки производят в условиях, исключающих контакт с воздухом, в них не происходит окисление полифенолов и других физиологически активных компонентов. Натуральный цвет сока и витамин С в гомогенизированной продукции сохраняются благодаря добавлению 0.1% аскорбиновой кислоты. Измельчение вымытых и ошпаренных фруктов происходит в специальном гомогенизаторе, давление в котором позволяет регулировать степень измельчения и концентрировать свежеотжатый сок.
По составу фрукты на 85-90% состоят из воды, 50% которой при гомогенизации удаляют и возвращают при изготовлении сока, таким образом восстанавливая его струкутуру.
Гомогенизированные соки изготавливаются из любых фруктов и содержат в своем составе такие натуральные органические кислоты, как аскорбиновая, лимонная, яблочная и так далее. Производители часто добавляют в такую продукцию винную или лимонную кислоту для более выраженной полноты вкуса. Сахар во фруктовые гомогенизированные соки добавлять не принято, поскольку сырье из фруктов изначально сладкое, а вот в томатный сок немного сахара и соли все же добавляют (не больше 1,5% от общей массы).