Правила подготовки кальмаров
Прежде всего, при выборе кальмаров обратите внимание на то, чтобы тушки легко отделялись друг от друга. Если они слиплись между собой монолитом, это прямое свидетельство, что кальмары уже подвергались разморозке. При нарушении правил хранения мясо кальмаров после тепловой обработки может горчить и испортить вкус блюда.
Размораживать кальмаров следует на открытом воздухе. Обычно разморозка производится при температуре +18-20оС. В этом случае в мясе кальмаров сохраняется наибольшее количество полезных веществ. Но можно размораживать их также в прохладной воде. Кальмары заливаются водой в пропорции 1:3 (на килограмм кальмаров нужно 3 литра воды).
Обычно доставляет сложности очищение кальмаров от пленки. Для облегчения этого процесса сложите кальмары в глубокую посуду и залейте горячей водой, температура которой примерно +60-70оС. Затем тушки кальмаров перемешайте, и пленка с легкостью отстанет от мякоти.
Для быстроты удаления пленок, рекомендуется опустить тушки на полминуты в кипящую воду, интенсивно перемешивая кальмары. Следует учитывать, что в этом случае мякоть может окраситься в розовый цвет, и появится специфический запах.
После этого горячую воду слейте, а кальмары хорошенько промойте в холодной воде, меняя ее до полного отделения пленок от тушек. Потом осторожно удалите внутренности и прозрачный позвоночник (хорду). Таким образом, кальмары будут полностью подготовлены к дальнейшей тепловой обработке.
Правила приготовления кальмаров
Наиболее простым способом приготовления кальмаров считается отваривание. Чтобы мясо получилось нежным и вкусным, варить кальмары следует менее 3 минут. Для правильного приготовления кальмаров доведите до кипения в кастрюле 2 литра воды, затем добавьте соль, перец горошком и лавровый лист.
Дайте воде со специями прокипеть в течение 5 минут. После этого опускайте в кипящую воду по одной тушке размороженных и очищенных кальмаров. Опустив одну тушку, быстро досчитайте до 10, после чего выньте кальмара шумовкой. Как только вода вновь закипит, опустите в кастрюлю следующую тушку.
Мясо кальмаров также будет нежным и мягким, если варить их более получаса. Но в этом случае в морепродуктах сохраняется меньше полезных веществ. Кроме этого, кальмары сильно потеряют в объеме и весе.
Чтобы правильно приготовить тушеных кальмаров, понадобится:
- 800 г филе кальмаров;
- 3-4 луковицы;
- 250 г сметаны;
- 4 ст.л. растительного масла;
- соль;
- перец.
Разморозьте, очистите от пленок и отварите кальмары, как описано выше. Затем нарежьте тонкой соломкой и обжарьте в растительном масле в течение 3-5 минут. Репчатый лук очистите, нашинкуйте и также обжарьте на растительном масле до светло-золотистого цвета. Потом перемешайте обжаренные кальмары с луком, залейте сметаной, поперчите, посолите и потушите все вместе в течение 2-3 минут.