Из чего делают кус-кус
Кус-кус или же кускус (couscous) – популярная в средиземноморской кухне, ближневосточной и магрибской кухне паста, которую подают как гарнир, кладут в супы, готовят с ней плов и добавляют в салаты. Как и паста, кус-кус состоит из муки из пшеницы твердых сортов, но большая часть этой муки смолота так называемым крупным или сортовым помолом. Именно так мелят зерна пшеницы для манной крупы, в просторечье манки. Домохозяйки в Северной Африке изначально готовили кус-кус длительно перетирая манку, слегка сбрызнутую соленой водой и присыпанную мукой, между ладошками, добиваясь формирования небольших комочков, похожих на крупинки. Позже кус-кус стали готовить перетирая влажную массу через мелкоячеистое сито. Последняя стадия приготовления кус-куса – сушка. Так получается мелкая паста, подходящая для сравнительно длительного приготовления.
В магазинах чаще всего продают кус-кус быстрого приготовления, это продукт уже предварительно приготовленный на пару, а затем высушенный. Его доводят до окончательной готовности, всего лишь добавив немного кипятка и подержав под крышкой или доведя до кипения на медленном огне.
Впервые кус-кус упомянут в письменных источниках, датированных 230 годом до н.э.
С чем подают кус-кус
Хотя кус-кус и является пастой, по своим гастрономическим качествам он ближе к рису. Так же, как и эта крупа, он богат сложными углеводами, обладает нежным вкусом, но при этом великолепно впитывает ароматы и подчеркивает богатую палитру добавленных к нему ингредиентов. Как и рис, кус-кус может стать не только гарниром или частью горячих или холодных закусок и основных блюд, но и десертом. Подслащенный сахарной водой, смешанный с корицей, фруктами и миндалем или изюмом и фисташками он не менее вкусен нежели приправленный оливковым маслом, лимонным соком и мятой.
Различают более крупный жемчужный или израильский кус-кус и мелкий ливийский или ливанский кус-кус. Также считается, что домашний кус-кус ручной работы гораздо вкуснее фабричного.
Чаще всего кус-кус подают как гарнир к баранине, ягнятине или курятине, но эта паста сочетается со всеми видами мяса, а также с некоторыми видами рыбы. Так в Марокко кус-кус приправляют шафраном, чтобы придать ему насыщенный желтый оттенок и смешивают с кусочками тунца в соусе из лука и изюма. Подходит кус-кус и для вегетарианских блюд. В Алжире его часто подают с острой пастой ариса или перченым соусом, а во Франции, куда кус-кус попал вместе с вернувшимися из Африки легионерами, любят подавать эту пасту с сыром бри и сливочным маслом.