Классическая «вечная» закваска на воде и муке
Для приготовления классической бездрожжевой закваски стоит запастись терпением — процесс займет целых пять дней. Вам понадобится только два ингредиента — мука и вода. Успех дела во многом зависит от качества этих продуктов. Мука нужна ржаная, цельнозерновая или обдирная, мелкий помол все испортит. И вода должна быть только «живая», то есть не бутилированная, не дистиллированная и не кипяченая.
Для приготовления классической закваски можно использовать обычную водопроводную воду, пропустив ее через фильтр.
В объемной (не менее 2-3 литров) посуде старательно размешайте 100 грамм муки со 150 граммами воды. Накройте ее крышкой и оставьте при комнатной температуре на одни сутки.
Все, что нужно будет делать в следующие четыре дня — это добавлять по 50 грамм муки и воды и ждать, когда закваска созреет. Когда закончатся пятые сутки — закваска будет готова и можно приступать к приготовлению теста.
«Современная» кефирная закваска
Для приготовления подходит сильно перекисший кефир или простокваша. Чтобы продукт перекис, достаточно выдержать его 2-3 дня при комнатной температуре. Затем в большой емкости тщательно смешайте его со ржаной мукой, чтобы получилось тесто, напоминающее по консистенции жидкую сметану. Накройте емкость марлей и оставьте на сутки.
На следующий день добавьте столько муки, сколько вы обычно кладете в тесто для оладий, и опять хорошо перемешайте. Теперь достаточно нескольких часов, и закваска созреет для использования ее в тесте. Она сильно запузырится и увеличится в объеме.
Оставшаяся кефирная закваска «уснет» в холодильнике и будет хорошо сохраняться. Но ее нужно будет «разбудить» за три дня до использования. Для этого каждый день в течение часа согревайте ее при комнатной температуре, подкармливайте кефиром и мукой в равных количествах. Затем ждите, когда закваска немного набухнет, и опять уберите в холодильник. На третий день оставьте ее на столе подольше, а когда она поднимется, перемешайте. Так проделайте несколько раз. Получившуюся бездрожжевую закваску можно разделять: одну часть использовать для приготовления хлеба, а вторую поставить в холодильник.
Закваска на шишках хмеля
Чтобы сделать эту бездрожжевую закваску, стакан сухих шишек хмеля залейте двумя стаканами воды. Поставьте кастрюлю с этой смесью на слабый огонь и дайте воде покипеть около часа. Затем отвар оставьте на восемь часов, чтобы он настоялся, после чего процедите его в просторную стеклянную посуду.
На Руси бездрожжевой хлеб издавна славился своим бесподобным вкусом.
В готовый отвар добавьте половину стакана муки, лучше всего обойной ржаной, можно и пшеничной (но только не высшего сорта), а также 1 столовую ложку сахара или меда. Тщательно все перемешайте. Накройте посуду льняной или другой натуральной тканью и поставьте ее на сутки в теплое место.
За это время ваша бездрожжевая закваска «вырастет» не менее чем в два раза. Теперь она готова. С этой закваской традиционно готовят тесто на опаре.
Приготовить бездрожжевой хлеб труднее, чем на дрожжах из магазина, ведь необходимая для этого закваска выращивается не один день. Но здесь есть один приятный момент: достаточно ее удачно сделать всего один раз. Затем вы можно постоянно делить закваску: часть для теста, другую — в холодильник на будущее. Нужно только «подкармливать» ее примерно раз в неделю. И не бойтесь, что ваша закваска «перестарится» и испортится. Наоборот - чем она будет старше, тем лучше.