Хамон Иберико
Хамон Иберико или «иберийскую ветчину» изготавливают только из свиней особой породы – черной. Поросят держат на специальной диете, обязательной составляющей которой являются ароматные желуди пробковых и каменных деревьев. Хамон из свиней, гулявших только на свободном выпасе и питавшихся одними желудями называется хамон Иберико де Беллота (Jamón Ibérico de Bellota). Это самая высокосортная испанская ветчина, в ней около 60% сала, но оно, как и оливковое масло, содержит полезные моножиры. Хамон Иберико де Беллота называют «черной икрой в мире ветчины».
Не оставляйте хамон Иберико де Беллота при комнатной температуре. В нем настолько нежный жир, что он начинает таять.
Хамон Иберико де ресебо (Jamón ibérico de recebo) делается из свиней, которым дали нагулять половину веса на свободном выпасе, питаясь желудями, а до необходимого размера довели, докармливая овсом. Это второй по деликатности вид хамона. И, наконец, просто хамон Иберико получают, забивая черный иберийских свиней, от рождения питавшихся зерновыми кормами с небольшой добавкой желудей.
Хамон Серрано
На хамон Серрано идут обыкновенные белые свиньи, которых выращивали на фермах и кормили отборным зерном. Чтобы получить хамон Серрано высшего сорта – Гран Серано (Gran Serrano ) окорока 18 месяцев сушат в специальных хижинах, построенных в горах. Именно горных воздух – прохладный, сухой и свежий – позволяет добиться нежного и деликатного вкуса этого вида хамона. На окороках с таким хамоном обязательно стоит особый штамп, указывающий его место происхождения. Хамон Серрано Плато и хамон Серрано Оро (золотой и серебряный) это просто ветчина, полученная от испанских белых свиней и высушенная в любом месте Испании. Простой хамон также получается из мяса белых свиней, выращенных на фермах в любых других странах, но высушенный специальным способом в Испании.
6 ноября в Испании празднуют «День хамона».
Как изготавливают хамон
Для того чтобы приготовить хамон, разделанные окорока свежеумерщвленных свиней покрывают крупной морской солью и оставляют так на 7-10 дней в прохладном месте при влажности, близкой к 100%. Затем мясо промывают теплой водой, чтобы удалить кристаллы соли и хранят при температуре от – 3 до – 5оС также во влажном месте в течение еще 1-2 месяцев. Так соль, впитавшаяся в наружные слои окорока, проникает глубже, превращая мягкое мясо в упругую, плотную ветчину. Подготовленные таким образом окорока отправляют сушится и созревать. Этот процесс проходит при температуре от 15 до 30оС либо в горных хижинах, либо в специальных помещениях с искусственной вентиляцией. Сушат хамон от 6 до 18 месяцев. За это время мясо теряет влагу и «потеет» - то есть жир распространяется по всему окороку, пропитывая его равномерно. Заключительная фазой при приготовлении дорогого испанского хамона служит процесс его окончательного созревания, проводимый в винных подвалах в течение не менее 2 лет. За созреванием такого хамона, за каждым окороком в отдельности, следит специальный мастер, он определяет, когда ветчина достигла пика вкуса и аромата и отправляет готовый продукт на продажу.