Основные разновидности уксуса
Уксус можно сделать из почти любых пищевых продуктов, содержащих натуральные сахара. Дрожжи ферментируют сахара в алкоголь, а бактерии «превращают» его в натуральный уксус, имеющий аромат и вкус исходного продукта. Также чистую уксусную кислоту получают в химических лабораториях, ее продают как уксусную эссенцию, неразбавленной, или как столовый уксус, разбавив водой. Настояв столовый уксус на фруктах, травах или специях, получают ароматизированную приправу, по вкусовым качествам приближенную к натуральной.
Уксусная эссенция не употребляется в чистом виде, более того – она опасна для жизни, если принять ее внутрь, можно сжечь гортань и пищевод.
Самые ароматные и экзотические сорта
Яблочный уксус – жидкость золотистого цвета с явственным ароматом одноименных плодов, получается из яблочного сидра. Такая приправа идеальна для салатов, соусов, маринадов. Натуральный яблочный уксус может быть таким же концентрированным, как и уксусная эссенция, поэтому его зачастую разбавляют фруктовым соком, простой или подслащенной медом водой. Яблочный уксус – одна из разновидностей плодово-ягодных уксусов, получаемых из фруктовых или ягодных вин. К ним также относятся малиновый, смородиновый, персиковый и облепиховый уксусы.
Один из самых экзотических фруктовых уксусов получают из плодов киви.
Из виноградных вин получают винные уксусы, белый и красный. Самые лучшие и ароматные делают из дорогих, сортовых вин, таких как херес, шампанское и Пино Гри и, так же, как элитный алкоголь выдерживают в деревянных бочках. Получаются приправы со сложным, но мягким вкусом. Винные уксусы идеально подходят для маринадов, а также для фруктовых салатов и некоторых видов десертов.
Из плодов винограда сорта треббиано, выращиваемого в Италии, недалеко от городка Модена, получают лучший бальзамический уксус в мире. Его выдерживают от 6 до 25 лет в бочках из ценных пород дерева, таких как каштан, можжевельник, вишня и дуб. Этот вид уксуса может делаться и из других сортов винограда в других областях мира, но, по мнению знатоков, такая приправа не обладает присущей исходному продукту элегантностью.
Нежно-желтый уксус с деликатным ароматом и вкусом получают из рисового вина или ферментированного риса. Его используют в супы и лапшу, с ним варят рис для суши, им приправляют овощи и фрукты. Более дорогие сорта рисового уксуса – красный и черный – более популярны в Китае. Красный рисовый уксус обладает нежным, сладковатым ароматом, черный – ярко выраженным, немного дымным.
Любимый британцами солодовый уксус похож на густой, темно-коричневый эль. Дорогие сорта получают из ферментированного ячменя, дешевые и менее ароматные версии производят из уксусной кислоты, подкрашенной карамельной эссенцией. Популярный в Германии и Австрии пивной уксус, с похожим ароматом и вкусом, делают из одноименного напитка.
Мутноватый и сладкий коричневый уксус, используемый в ближневосточной, особенно турецкой кухне, получают из изюма. Редкий, но обладающий великолепным ароматом уксус получают из меда, а одной из самых экзотических приправ такого типа является уксус «Слеза Иова». Его делают из зерен одноименного тропического растения.