Майонез и герцоги
Соус из сырых яиц и оливкового масла готовили еще в древнем мире, но добавить к нему уксус додумались гораздо позже. Самая ранняя дата создания знаменитой приправы указана в книге кулинарного писателя 19 века Пьера Лакама. По его версии майонез изобрела жительница Лондона, Анна-Мария Тукаут. У женщины якобы не вышел заварной крем. Но поскольку у этой версии происхождения практически нет сторонников, историки кулинарии практически не упоминают ее, рассказывая о популярном соусе.
Одной из самых популярных историй, связанных с изобретением майонеза, является та, в которой честь создания соуса приписывается французскому герцогу Ришелье, вернее его личному повару. Согласно ей, герцог собирался дать торжественный обед в честь победы над британцами при Порт-Майоне, городе на испанском острове Минорка (1756 год). В самый разгар приготовлений повар обнаружил, что на кухне кончились сливки, из которых следовало приготовить густой соус с яйцами. Внезапное озарение подсказало ему заменить отсутствующий ингредиент оливковым маслом, результат получился великолепным, и создатель, польщенный похвалами герцога и гостей, дал ему имя в честь одержанной победы.
Победу при Порт-Майоне одержал не знаменитый кардинал Ришелье, а его внучатый племянник, маршал Франции.
Изобретение майонеза связывают и с именем Шарля де Гиза, герцога Майеннского. Якобы именно этим соусом вельможа приправил цыпленка, хладнокровно заканчивая трапезу в то время, как его войска терпели поражение в битве при Акре (1589 год).
Майонез – испанский соус
Честь изобретения майонеза у французов оспаривают испанцы. У них также существует несколько версий происхождения соуса. Первая заключается в том, что повар герцога Ришелье вовсе не столкнулся с отсутствием ингредиентов, а подал к столу местный соус, который издавна готовили на Минорке из яичного желтка, лимонного сока, оливкового масла, соли, перца, чеснока и трав. Вторая гласит, что майонез придумали баски, проживавшие в городке Байон и его название это искаженное слово bayonnaise.
Первый промышленный майонез выпустил в 1905 году американец Ричард Хеллман.
Майонез – великий материнский соус
В 18 веке великий французский повар и теоретик кулинарии Мари Антуан Карем создал концепцию материнских соусов. Согласно ей существует всего пять базовых соусов, остальные создаются на их основе. Среди базовых соусов числятся: холодный соус майонез, белый соус бешамель, голландский соус, испанский соус и соус велюте.
На основе майонеза готовят такие соусы, как тартар, айоли, ремулад, соус «Тысяча островов» и другие. Чтобы приготовить базовую версию, вам потребуется:
- 4 яичных желтка;
- 1 столовая ложка белого винного уксуса;
- 500 мл оливкового масла;
- 2 чайные ложки английской горчицы;
- соль, свежемолотый перец.
Поместите желтки в чистую и сухую чашу блендера, добавьте горчицу и уксус. Взбейте блендером, затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте оливковое масло. Когда соус загустеет, выключите блендер и приправьте майонез солью и перцем.