Вариации на тему засолки рыжиков
Еловые рыжики отличаются от боровых цветом и величиной. Еловые рыжики темного цвета, темнеют еще и при засолке. И по величине они меньше боровых. Некоторые грибники вообще выбирают на засолку только боровые, потому что им не нравится вкус еловых.
В большинстве старинных рецептов и описаниях засола рыжиков в художественных произведениях известных русских писателей написано, что их солят не только без специй, а также не промыв предварительно водой. В одном рецепте сказано, что следует рыжики только протереть тряпочкой от грязи, но даже не нужно очищать от налипших иголок и листиков.
Многие грибники спорят о том, сколько класть соли и, естественно, как правильно посолить рыжики. Некоторые вообще кладут ее «на глазок», а то и считают, что если соли много, перед едой достаточно промыть грибы водой. Однако, просмотрев много разных рецептов, можно сделать определенный вывод, что все же вырисовывается правильная пропорция, которая встречается во многих рецептах. В них указано, что соль надо класть из расчета 50 г на 1 кг грибов.
Если выбирать посуду для соления грибов, лучше подойдет деревянный бочонок, также можно посолить в эмалированном ведре или кастрюле, стеклянной банке или посуде из керамики.
Нельзя использовать пластиковую или металлическую емкость для соления грибов, а также для гнета брать железо или медь.
В старинных рецептах предпочитают не промывать грибы, даже если на них грязь, а только протирать их, современные грибники все же моют сначала, а затем высушивают рыжики. После этого начинают солить.
Грибы выбирают крепкие, без гнили и плесени. До укладки срезают с ножек слой, который был в земле.
Старинный рецепт засолки рыжиков
Рыжики следует укладывать в кадку тесно пластинками вверх, пересыпая солью каждый слой. Затем покрыть верхний слой тряпочкой, поверх нее положить деревянный кружок, речной или морской камень или тарелку, а потом для тяжести груз. Через несколько дней грибы уменьшатся в размере и выпустят сок. Кадку можно наполнить новой порцией рыжиков из леса. И делать так, пока не заполнится вся посуда. Затем держать грибы на холоде до первой пробы 6 недель. Соленые рыжики хорошо есть с растительным маслом или сметаной.
В этом рецепте грибник срезал шляпки рыжиков под корень и тщательно протирал. Клал он их пластинками вверх, хотя обычно грибы кладут в посуду вверх шляпками.
Любители специй кладут между слоями, кроме соли, еще и специи. Для этого используют лавровый лист, корни хрена, также семена укропа, укроп, чеснок. Кроме этого, пряные листья смородины и вишни дадут свой аромат. Есть и противники чеснока, которые считают, что чеснок класть не следует - он испортит вкус. Также считают, что нельзя класть гвоздику и корицу, но в некоторых рецептах используют именно эти специи.
Горячий способ от холодного отличается тем, что перед тем как засолить, грибы отваривают или ошпаривают кипятком. Излишне говорить, что каждый способ по-своему хорош. Наверное, в каждой семье, в которой любят собирать грибы, найдется свой традиционный рецепт, передающийся от поколения поколению. Можно выбрать тот способ, который понравился, и, когда придет зима, радовать родных и друзей ароматными грибами.