Основные типы продуктов для изготовления халвы
Состав и технология изготовления этого старинного десерта зависят от особенностей того или иного национального рецепта, а также добросовестности производителя - ведь халву уже давно начали делать на кондитерских фабриках. Еще не так давно в России наиболее распространенной считалась подсолнечная и тахинная халва, но сейчас стремительно набирают популярность и совсем новые ее виды.
Название «халва» подразумевает довольно много различных видов кондитерских изделий, приготовленных по общей технологии. Классифицируют готовый продукт по типу основного сырья. Наиболее известны виды лакомства, созданные на основе:
- семен масличных культур;
- пшеничной муки;
- овощей (в том числе, с добавлением молока);
- крупы (манной, кукурузной либо рисовой);
- сахарной ваты.
А также тахинная (кунжутная), подсолнечная и ореховая (в том числе, арахисовая) халва. В качестве ароматизаторов в процессе изготовления халвы используют такие компоненты, как ваниль, какао-порошок и шоколад.
К сожалению, сейчас кроме базовых продуктов производители нередко корректируют рецептуру халвы, в целях экономии добавляя в нее различные эссенции и загустители.
В настоящее время известны сотни видов халвы, это лакомство производится как на кондитерских фабриках, так и в домашних условиях по старинным рецептам, например, в Иране. Независимо от этого, технология ее создания предусматривает использование трех основных компонентов:
- белковая масса (паста из масличных семян или орехов) либо измельченное основное сырье (в Индии, например, это морковь, в Средней Азии - пшеничная мука, и т.д.), от которого и зависит название халвы;
- карамельная масса (сахар, патока или мед);
- пенообразователь, который придает готовому продукту характерную слоисто-волокнистую структуру.
В качестве пенообразователя обычно применяется солодковый либо мыльный корень.
Принцип изготовления халвы заключается в том, что все группы основных компонентов доводятся до пенообразного состояния, тщательно перемешиваются, а затем непрерывно растягиваются, причем в горячем состоянии.
От чего зависит качество халвы
В результате, если технология была соблюдена правильно, получается легкое и воздушное лакомство. В идеале мельчайшие сахарные кристаллы инфильтруются в ароматную суфлеобразную массу, которая тает во рту. И наоборот, если продукты были плохо подготовлены, а смесь не доведена до кондиции, в халве могут быть довольно большие прослойки сахара, застывшего и связавшего основную часть. Также это может быть свидетельством того, что количество орехов было гораздо меньше положенного, тогда как в идеале их должно быть больше сахара.