От капели до листвы
Березовый сок можно получить только ранней весной. Как только начинаются оттепели, деревья просыпаются и начинают готовиться к выпуску почек. Для этого они используют запасы крахмала, который еще летом образовался в результате фотосинтеза и хранился все это время в корнях. Этот процесс одинаков для всех растений, но вкусный и сладкий сок можно получить только из березы. Она получает питательные вещества из корней благодаря особому строению проводящей ткани - она похожа на систему тонких труб. Как только дерево выпустит почки, движение жидкости по этим трубам будут регулировать листья, испаряющие влагу. Пока они не распустились, сок гонит вверх только корневое давление. Вот почему ранней весной так легко добыть березовый сок. Если проколоть эти «трубы», жидкость польется наружу. Такой способ доставки сахара к ветвям используют немногие растения - слишком велик риск потери. Большинство деревьев поднимает зимние запасы питания вверх по тканям с иным строением, которое не дает влаге вытекать.
Нужный момент
Точно назвать время начала сокодвижения трудно. Каждый год этот период зависит от погоды в конкретном регионе. При этом природная регуляция устроена настолько мудро, что в случае морозов после ранних оттепелей деревья снова замирают и перестают гнать сок к ветвям. В среднем добычу березового сока начинают в марте, с началом снеготаяния. Проверить выбор времени нетрудно. Если проколоть кору березы шилом в нужный срок, обязательно выступит капля жидкости.
Если добывать сок из березы, надрубая ее топором, снимая часть коры или выцеживая жидкость без остатка, дерево погибнет.
Значит, уже можно сливать сок. При этом на ночь деревья замедляют жизненные процессы, так что опытные сборщики предпочитают сверлить лунки, ставить желобки и собирать сок только в светлое время суток. Играет роль и выбор места сбора. Сначала «просыпаются» после зимы березы на опушках и других хорошо прогретых местах. Затем сокодвижение начинается и в глубине леса.
Главное - мера
Корневое давление весьма сильно. Если просверлить в березе тонкое отверстие глубиной всего в пять см и позволить жидкости стекать по желобку в емкость, за сутки легко набрать не меньше двух-трех литров сока. Старое и большое дерево способно дать и больше пяти литров.
Березовый сок пьют свежим, консервируют с добавлением сахара, упаривают до сиропа или готовят из него квас.
Но сразу после сверления береза начинает заращивать лунку, и через несколько дней нужно выбрать другое дерево. При этом правильно будет помочь растению залечить ранку - замазать ее воском или садовым варом.