Приготовьте густой заварной крем, он же кондитерский крем или крем патисье (Patissiere). Смешайте молоко и сливки в небольшой кастрюле или ковшике. Стручок ванили разрежьте тонким острым ножом напополам, очистите от семян. Положите половинки стручка и семена ванили в молочно-сливочную смесь. На медленном огне доведите до кипения, но не кипятите. Извлеките стручок ванили.
В миске взбейте в густую пену желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал. Продолжая взбивать, медленно влейте горячее молоко. Если вы используете не стручковую ваниль, а ее эссенцию, самое время добавить ароматизатор в крем. Верните крем в кастрюлю или ковшик и варите, аккуратно помешивая деревянной или силиконовой лопаткой, пока крем не загустеет. Охладите крем. Храните его в холодильнике, затянув сверху пищевой пленкой.
Взбейте густой масляный крем. Несоленое сливочное масло размягчите при комнатной температуре. Взбейте его вместе с просеянной сахарной пудрой и ароматизатором. В этом качестве могут выступать мелко тертая цедра апельсина или лимона, ванильный экстракт, какао-порошок, ром, коньяк, ликер.
Густым и глянцевым получается шоколадный масляный крем. Горький шоколад натрите на терке и растопите на водяной бане. Слегка охладите и взбейте с маслом, затем понемногу добавляйте просеянную сахарную пудру, продолжая взбивать крем.