Настоящие сибирские пельмени: фарш и тесто
Ингредиенты:
Для фарша:
— 300 г говяжьей вырезки;
— 200 г свиной шейки;
— 200 г лосятины (лопатка);
— 2 луковицы;
— 2 дольки чеснока;
— 1/3 ч.л. черного молотого перца;
— 1 ч.л. соли;
Для теста:
— 2,5 ст. муки;
— 1 куриное яйцо;
— 100 мл воды;
— 1/3 ч.л. соли.
Лосятину издавна использовали для приготовления пельменей, но в отсутствие этого мяса для современного рецепта можно взять столько же баранины или филе курицы с бедра, вместе с жиром, но без кожицы.
Тщательно вымойте все мясо, обсушите его, освободите от пленок и сухожилий и положите в морозилку на 10 минут. Затем очень мелко нарежьте его при помощи острого ножа на кусочки величиной с гречневое зернышко. Если у вас мало времени, сделайте фарш в мясорубке. Очистите луковицы и чесночные дольки и порубите их в блендере.
Соедините овощи с фаршем в одной миске, приправьте перцем и солью и хорошенько вымешайте руками, чтобы равномерно смешать все компоненты начинки. Поставьте ее в холодильник, пока будете готовить пельменное тесто.
Выдержите воду в морозилке почти до «ледяной» температуры, но без образования кристалликов, смешайте ее с яйцом и посолите. Всыпьте небольшими порциями муку. Замесите тесто сначала ложкой, потом руками и разминайте его до тех пор, пока не станет гладким, достаточно плотным и не липким. Скатайте его в ком, накройте чистым чуть влажным полотенцем и дайте полежать 30-40 минут.
Настоящие сибирские пельмени: лепка и варка
Ингредиенты:
— 0,5-1 ст. муки;
— 1 ч.л. соли.
Щедро посыпьте стол мукой. Разрежьте тестовый ком на 4 равные части и раскатайте каждую в тонкую лепешку. Способ лепки пельменей № 1: застелите одной пластиной теста форму для пельменей, заполните ячейки фаршем по 1 ч.л., закройте их второй пластиной и прокатайте скалкой. Способ лепки пельменей № 2: выдавите ровные кружочки с помощью перевернутой рюмки и формируйте пельмени, как описано в способе № 3.
Заморозка сырых пельменей нужна для сохранения сочности начинки при варке.
Способ лепки пельменей № 3: разделите тесто на 2-3 части, скатайте их в колбаски толщиной 2 см и порежьте некрупными ломтиками. Придавите каждый из них пальцем и раскатайте поочередно скалкой, двигаясь от центра к краям. Разложите фарш, слепите пальцами противоположные края основы, как для вареников, после чего соедините и прижмите концы шва, изгибая его буквой «о». Разместите готовые изделия на припорошенных мукой подносах или разделочных досках и уберите в морозилку на полчаса.
Налейте воду в среднюю кастрюлю на 3/4 высоты, разведите в ней соль и поставьте посуду на сильный огонь. Доведите жидкость до кипения и опустите в нее 20-25 подмороженных пельменей. Подождите, пока они поднимутся на поверхность, и варите еще 3 минуты. Сварите нужное количество партий, остальное оставьте в морозилке до следующего раза. Переложите вареные пельмешки шумовкой в тарелки и подайте со сливочным маслом или любимым соусом.