При покупке свежего говяжьего языка обратите внимание на штамп санитарной службы. Он означает, что продукт был проверен специалистами, и что у животного отсутствовали какие-либо заболевания.
Посмотрите на цвет говяжьего языка. Продукт должен иметь фиолетовый либо розовый оттенок. Фиолетовый цвет означает, что в продукте много железа. Если говяжий язык имеет бледно-розовый цвет, следовательно, он уже был заморожен. Продукт, имеющий серый цвет, является несвежим.
Понюхайте говяжий язык. Запах продукта должен быть свежим и мясным. Неприятный запах указывает на то, что продукт некачественный.
Нажмите на субпродукт пальцем. Свежий говяжий язык на ощупь упругий, ямка от нажатия пальцем почти сразу исчезнет. Если продукт мягкий, значит, его несколько раз замораживали.
Обратите внимание на мясной сок, который выделяется при надрезе языка. Продукт должен выделять прозрачную жидкость, если она мутная, язык хранился при неправильной температуре. Если сока много, язык уже подвергался заморозке. Наличие капелек крови указывает на то, что продукт свежий. Качественный говяжий язык на срезе должен иметь однородную структуру.
Замочите купленный говяжий язык в холодной воде на полчаса. Затем промойте его под краном, очистите с помощью ножа от слизи и крови. Удалите слюнные железы, расположенные у основания языка.
Положите говяжий язык в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте его на слабый огонь. Доведите до кипения и удалите пену. Немного подсолите воду. Варите язык в течение 2,5–3 часов при температуре, близкой к точке кипения.
Проверьте готовность языка, он должен легко прокалываться вилкой. Выньте готовый продукт, положите его в холодную воду, немного охладите, снимите кожу с помощью ножа и снова положите в бульон.