Зарождение молекулярной кухни
Появилась молекулярная кухня относительно недавно. В 1990-х годах английский ученый, профессор физики Николас Курти и французский химик Эрве Тис стали проводить первые совместные семинары, посвященные этой теме. Курти интересовали физические явления, происходящие на кухне, а Эрве Тис раскладывал все блюда по полочкам, то есть, практически, до молекул. К примеру, он сумел вывести формулы всех типов французских соусов и даже обосновал с научной точки зрения технологию их приготовления.
В дальнейшем молекулярная кухня распространилась по всему миру. Можно отведать необычные блюда и в России.
На сегодняшний день одним из известнейших мастеров молекулярной кухни является Хестон Блюменталь, владелец The Fat Duck – лучшего ресторана в Великобритании. Блюменталь не только виртуозно готовит молекулярные блюда, но и просвещает население относительно этой пищи: он выпустил серию передач, транслировавшихся по каналу Discovery Science, и является автором нескольких книг, посвященных этой необычной еде.
Что представляет собой молекулярная еда
Древние римляне желали хлеба и зрелищ. Сегодня два этих явления можно запросто соединить в одно: блюда, подаваемые в молекулярных ресторанах, весьма зрелищны. Аппетитный стейк может выглядеть как пена, морковный сок способен быть твердым, овощному салату умелый повар может придать консистенцию взбитых сливок, а суп становится желе. Способен повар-фокусник и изменить вкус на первый взгляд привычного блюда. Рыбная уха по вкусу будет как чизкейк, омлет напомнит клубничный фреш, а закусить вы сможете кубиком бабушкиного борща.
Как это делают
Специалисты не раскрывают все секреты приготовления молекулярной еды. На кухнях, которые обставлены современным оборудованием, которому бы позавидовала и биохимическая лаборатория, пищу выпаривают, обрабатывают жидким азотом, используют вакуумные устройства, анализаторы, работающие по принципу ядерного магнитного резонанса, инфракрасные спектрометры.
Не следует думать, что в молекулярной еде не осталось никаких полезных веществ. Многие продукты обрабатываются при более низких температурах, чем в традиционной кулинарии.
Простой рецепт молекулярной кухни
Некоторыми простейшими рецептами умельцы, способные готовить молекулярную еду, все же готовы поделиться. К примеру, вы можете самостоятельно попробовать создать аперитив с лаймом и зеленым чаем. Сироп для него готовиться из 500 миллилитров воды, 40 граммов зеленого чая, 100 граммов сока лайма и 100 граммов сахара-песка. Воду следует довести до кипения, всыпать сахар, дождаться, пока он раствориться, периодически помешивая, а затем залить заварку водой. Через пять минут необходимо процедить чай, добавить в него лаймовый сок и остудить.
После того как чай остыл, в него нужно добавить два яичных белка, две капли эссенции зеленого чая и 35 миллиграммов водки. Сифон под давлением двух газовых баллончиков наполняется получившейся жидкостью и ставится в холодильник. Перед подачей сифон встряхивается, и аперитив наполняет стакан. Это не просто приятный свежий напиток, его действие точно продумано. Алкоголь растворяет жировой налет, скопившийся на языке, зеленый чай очищает вкусовые рецепторы, а сок лайма стимулирует слюноотделение.