Рецепт приготовления армянской бастурмы
Подготовьте следующие ингредиенты: 1 кг свежего мяса говядины (филейная часть или любой кусок без прожилок и жира), 100 г крупной каменной соли, 100 г специи чаман (пажитник), 150 г молотого красного жгучего перца, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка душистого перца, половина чайной ложки кумина (зиры), 1-2 головки чеснока среднего размера, лавровый лист.
Используйте для приготовления армянской бастурмы нежирное нежное мясо молодых животных.
Возьмите широкую кастрюлю или большую миску. Положите на дно слой бумажных салфеток, а на них целые лавровые листики. Обсыпьте мясо солью, положите его в посуду и присыпьте сверху остатками соли. Положите на мясо бумажные салфетки, на них – дощечку подходящего размера и установите гнет, например трехлитровую банку, наполненную водой. Поставьте посуду с мясом в холодильник на 5-7 дней.
Раз в день проверяйте мясо и переворачивайте его, при необходимости добавляя соль. Если из него вытекло много жидкости, и салфетки сильно намокли, замените их на новые. По истечении 5-7 дней мясо должно сформироваться в упругие плоские куски, которые необходимо обсушить на ветру в течение нескольких часов. Если нет возможности это сделать, сушите прессованый кусок для бастурмы при помощи вентилятора.
Обмазка для бастурмы
Приготовьте обмазку. Измельчите чаман в тонкий порошок, просейте сквозь мелкое сито в эмалированную кастрюлю. Постепенно добавляйте теплую воду, постоянно помешивая. Смесь должна приобрести консистенцию жидкой сметаны. Оставьте ее на полчаса при комнатной температуре. Всыпьте остальные ингредиенты и все перемешайте, при необходимости добавьте еще теплой воды. Получившаяся масса не должна иметь комочков, для этого можно выжать ее через марлю, сложенную в два слоя.
Помойте вяленое мясо холодной водой с помощью щеточки, чтобы удалить лишнюю соль. Обсушите его полотенцем или бумажными салфетками. Поместите подготовленную смесь специй в миску и положите в нее вяленое мясо. Тщательно обмажьте смесью верх и бока куска мяса с помощью ложки. Накройте посуду пищевой пленкой и поставьте на сутки в холодильник. По истечение суток выньте мясо, снимите излишки обмазки и покройте ей открытые места.
Толщина обмазки может быть от 0,5 до 1 сантиметра.
Снова вывесите мясо для окончательной просушки. Бастурма может сушиться до семи дней, это зависит от влажности воздуха. На готовой бастурме обмазка хорошо держится и не сильно осыпается при нарезке. Заверните готовое мясо в льняное полотенце и храните в холодильнике. Подавайте вкусную армянскую бастурму на стол, нарезав ее очень тонкими ломтиками.