Creme Anglaise
Классический заварной крем состоит только из молока, сахара и яиц. Ароматизируют его натуральной стручковой ванилью. Для этого стручок разделите вдоль пополам, очистите от семян и положите в кастрюлю с молоком. Молоко на медленном огне доведите до кипения, снимите с плиты и дайте немного остыть. Выньте из него стручок ванили, обсушите и можете использовать пряность еще раз. Если вы хотите чтобы крем был без вкраплений, семена ванили можно не класть.
Пока молоко остывает, взбейте желтки с сахарной пудрой. Начинайте понемногу добавлять к ним жидкость. Процесс соединения веществ с разной температурой в кулинарии называется темперированием. Чтобы грамотно темперировать взбитые желтки и горячее молоко, первая порция жидкости не должна превышать по объему половины объема желтков. Влейте молоко тонкой струйкой, непрерывно взбивая. Затем также добавьте еще около трети оставшегося молока. Темперированные желтки влейте в кастрюлю с остальным молоком, перемешайте и поставьте на водяную баню.
Водяная баня для заварного крема должна состоять из кастрюли большего объема, наполненной водой и кастрюльки, ковшика или миски меньшего объема, установленной наверху. Крем готовится при медленном нагревании паром, поэтому важно, чтобы жидкость не «била ключом», лишь слегка бурлила, и дна емкость с кремом достигал только пар, а не водяные брызги или же сама вода.
Варите крем на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Готовность крема можно проверить кондитерским термометром – он достигает температуры в 82оС. Если у вас нет термометра, обратите внимание на консистенцию крема – он должен обволакивать ложку и, если провести ей по поверхности лакомства, должна оставаться четкая «дорожка».
Creme Patissiere
Если вы хотите приготовить кондитерский заварной крем - тот, который используют для начинки различных пирожных (например, эклеров) и тортов, то в яйца при взбивании нужно добавлять немного крахмала.
Вскипятите молоко с ванилью. Взбейте и темперируйте яйца, влейте их в молоко и начните готовить на маленьком огне, непрерывно помешивая. Добавьте сливки. Когда крем загустеет, снимите с огня и охладите. Если к кондитерскому заварному охлажденному крему добавить немного взбитых сливок, то получится еще более нежная начинка – крем муслин.