Ветчинница - это жестяной цилиндрический сосуд с закрепляемыми пружинами и парой крышек, используемых для сдавливания кусочков мяса и фарша. Полуфабрикат для ветчины убирается в нее упакованным в специальные пакеты для запекания, чтобы из продукта не вытек сок. А вот для того, чтобы убрать лишний жир, рекомендуется делать в пакете тонкие проколы, но только в той части, что будет сверху формы.
Домашняя ветчина – широкое поле для творчества. Ее готовят из различного мяса – курицы свинины, дичи, индейки, говядины – рыбы, кусочков овощей и щедро приправляют специями. Иногда добавками служат грибы или орехи. Основных правил при изготовлении ветчины два – не менее половины мяса должно быть измельчено в фарш и он не должен быть слишком постным, иначе продукт получится сухим и невкусным. Чтобы ветчина лежала в желе, в фарш кладут желатин. Для плотной консистенции добавляют крахмал, муку или манную крупу. Ветчину варят около 2 часов на среднем огне или запекают на противне, наполненном водой при температуре от 170 до 190оС в течение 1,5 часов.
Домашняя свино-говяжья ветчина с фисташками.
Смелите фарш из свинины, говядину нарежьте небольшими кубиками со стороной в 1 сантиметр. Выложите мясо в миску, приправьте солью, перцем, сахаром. Накройте миску пищевым целлофаном и уберите в холодильник на 8-12 часов. Свиной жир уберите в морозилку.
Фисташки обдайте кипятком, высушите и измельчите. Зиру обжарьте на сухой сковороде и растолките в ступке. Добавьте в мясной фарш орехи, пряности, вино и хорошо вымешайте фарш. Достаньте из морозилки сало и нарежьте мелкими кубиками со стороной не более 20 мм. Положите его к мясу и еще раз вымесите.
Плотно упакуйте фарш в рукав для запекания, уберите в ветчинницу и опустите в кастрюлю с водой. Дайте закипеть и варите на минимальном огне при легком кипении около 2 часов. Охладите ветчину перед употреблением.