Большое влияние на вкус отбивной оказывает качество используемого мяса. Если оно старое или неоднократно претерпевало замораживание и размораживание, блюдо не получится сочным и нежным. Выбирая мясо, обратите внимание на цвет: свинина иметь мякоть нежно-розового цвета. Лучше всего для свиной отбивной подходит корейка. Выбирайте мясо со слоем жира толщиной 0,5-1 см. Это сделает отбивную из довольно постной корейки более сочной.
Нарезайте мясо правильно: только поперек волокон. Толщина отбивной не должна превышать 1 см. Пользуйтесь при отбивании полиэтиленовой пленкой.
Перед непосредственной прожаркой мясо следует высушить. После промывания кусков дайте стечь воде, а затем оберните их полотенцем. Дело в том, что оставшаяся на мясе вода при жарке будет способствовать снижению температуры в сковороде. Мясо будет зажариваться медленно и потеряет при этом много сока, что сделает отбивную сухой. Для придания блюду большей сочности перед панировкой смажьте мясо горчицей и оставьте на час.
Солите парное мясо только перед жаркой, поскольку соленый кусок выделяет сок, а при приготовлении отбивной важно, чтобы он оставался внутри мяса. Куски непарного мяса солите после того, как на них при обжарке образуется корочка, сохраняющая сок внутри отбивной.
Также удержать сок внутри мяса можно с помощью панировки. Панировать мясо следует в муке или панировочных сухарях. Для двойной панировки обваляйте отбивную в муке, окуните во взбитое яйцо, а затем обваляйте в сухарях.
Растопите на сковороде кусок сливочного масла. Кладите отбивную на хорошо разогретую сковороду, что способствует быстрому образованию корочки на мясе. Обжаривайте свиные отбивные с каждой стороны по 5-6 минут.
Если корочка за это время не успевает образовываться, сковорода и масло в ней прогреты недостаточно хорошо. Если же образовалась красивая и румяная корочка, а внутри мясо осталось сыроватым, доведите его до готовности в духовке или микроволновой печи.
Поджаренные, но не совсем готовые отбивные можно разложить на противне, покрыть пассерованным луком, шампиньонами и тертым сыром и запечь в духовке 10-20 минут.