Холодная засолка
Переберите и очистите осенние грибы, хорошо промойте их, а затем залейте холодной водой и дайте отстояться 5-6 часов.
Накройте грибы тканью, а затем деревянным кружком, который свободно входит в бочонок или банку, на него нужно положить легкий груз. После того, как грибы осядут, добавляйте к ним новую порцию грибов, соли и трав, с соблюдением тех же норм. Как только посуда заполнится, нужно проверить есть ли в грибах рассол. Если его мало, нужно добавить немного солевого раствора из расчета 20 г соли на 1 л воды.
Горячая засолка
Очистите и отсортируйте грибы по размерам и сорту, затем хорошо промойте в холодной воде.
Влейте в кастрюлю 0,5 ст. воды, всыпьте соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, опустите в нее грибы. Во время варки помешивайте их, чтобы они не пригорели. Если будет появляться пена, снимайте ее.
Добавьте к грибам перец, лавровый лист, остальные приправы и варите, аккуратно помешивая. Подосиновики и подберезовики – 20-25, валуи – 15-20, а сыроежки и волнушки – 10-15 минут. Готовые грибы должны оседать на дно, а рассол - стать прозрачным.
Переложите вареные грибы в широкую чашку, чтобы они остыли. Отправьте остывшие грибы в бочонки или банки и залейте рассолом из кастрюли.
Маринованные грибы
Рассортируйте грибы по величине, очистите их и промойте. Переложите грибы на сито, чтобы стекла вода.
Влейте в кастрюлю 0,5 ст. воды, добавьте в нее уксус и соль, а затем грибы. Когда вода закипит, снимите образовавшуюся пену, положите в рассол пряности и варите 20-25 минут. Когда грибы осядут на дно, снимите их с огня и расфасуйте по стеклянным банкам.
Сушеные грибы
Переберите и почистите грибы, мыть не нужно. Разложите их на противне, а лучше на решетке. Поставьте духовку на 50oC, дверцу оставьте открытой, чтобы выходила влага. Сушите грибы 1,5-2 часа при такой температуре. Если на них появляются капельки влаги, убавьте огонь. Далее температуру духовки нужно поднять до 70-80оС и сушить еще 2 часа. После этого нужно вновь уменьшить нагрев до 50оС и сушить 1,5 часа.