Филе зайца промойте, очистите от пленок и прожилок, порежьте крупными кусками и прокрутите через мясорубку. В процессе добавьте к мясу черствый хлеб без корочки, замоченный в молоке и после этого отжатый, а также сало. Получившийся фарш хорошо вымесите руками, превратив его в однородную массу. Посолите и поперчите мясо. При желании добавьте рубленый чеснок или сушеные прованские травы.
Сделайте из прокрученного мяса небольшие биточки - сначала скатайте фарш в шарики, занимающие примерно половину ладони, а потом слегка сплющите их. Обваляйте биточки в муке или панировочных сухарях. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Положите в нее мелко порезанный лук и готовьте 3-4 минуты до золотистого цвета. Затем обжарьте в той же сковороде биточки - они должны готовиться вместе с луком. Жарьте их с двух сторон и с боков по 3 минуты. Влейте в сковороду сметану, закройте крышкой и тушите 15 минут на среднем огне. Посолите и поперчите блюдо по вкусу.
Подавайте биточки из зайчатины горячими, полив их получившимся сметанным соусом. В качестве гарнира к блюду подойдут обжаренные ломтики картофеля, рассыпчатая гречневая каша с маслом, а также салат из помидоров, огурцов и зелени. Хорошим напитком, сопровождающим дичь, может стать испанское красное вино Rioja. Его яркий вкус дополнит интересные оттенки этого блюда.
Если вы не любите мясо, прокрученное через мясорубку, сделайте рубленый фарш. Для этого мелко порубите все компоненты острым ножом или измельчите мясо и сало в блендере. Также при желании к ним можно добавить сырое яйцо - такой фарш лучше сохранит сочность мяса.
Любители томатов могут изменить соус для биточков. Чтобы приготовить вкусную розовую подливу, ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена, а мякоть порежьте кубиками. Выложите кусочки томатов в сковороду одновременно со сметаной. Поскольку помидоры дадут дополнительный сок, подливу можно загустить, добавив в нее столовую ложку муки. В такой соус можно добавить и несколько мелко порезанных зубчиков чеснока - это придаст блюду дополнительную остроту.