Картофель тщательно вымойте, очистите и отварите до готовности. Отвар слейте в отдельную посуду. Картошку разомните в пюре. Разведите дрожжи в 1 ½ стакана картофельного отвара температуры не ниже 35, но не выше 45оС. В большую широкую миску или чашу комбайна просейте 3 стакана муки с солью, добавьте размягченное сливочное масло, яйца, сахар. Положите теплое картофельное пюре. Заместите тесто на низкой скорости миксером или кухонным комбайном, используя насадку «гитара». Месите до однородной массы, увеличьте скорость прибора до средней и постепенно всыпьте оставшуюся муку.
На последней стадии вымесите тесто вручную. Для этого слегка посыпьте мукой рабочую поверхность, аккуратно выложите тесто, обваляйте его в муке и вымешивайте около 5 минут, пока масса не станет гладкой и упругой. Скатайте ее в шар. Смажьте поверхность теста небольшой порцией растительного масла, положите в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, но не более чем 5 дней.
На присыпанной мукой поверхности скатайте из теста валик, нарежьте его на порции и сформируйте каждый кусочек в шарик. Кладите «шарики» на ладонь, прихлопывайте другой, а затем помещайте в центр лепешки начинку, защипывайте края и формуйте пирожки. Вне зависимости от того будете вы жарить или выпекать пирожки, кладите их на противень, покрытый пекарской бумагой. Жарьте пирожки в сковороде на горячем масле, до золотистой корочки. Выпекайте в разогретой до 190оС духовке в течение 15-20 минут.
В начинку вы можете положить как обжаренный фарш, так и отварное мясо. В некоторых рецептах используются копчености. Отварное мясо отделите от костей и хрящиков, пропустите через мясорубку. Луковицу очистите и нарежьте мелким кубиком. Яйца отварите вкрутую и также нарежьте или натрите на терке. Перья зеленого лука измельчите. Разогрейте сковороду и обжарьте на растительном масле репчатый лук до прозрачности. Охладите. Смешайте с фаршем, яйцами и зеленым луком. Посолите и поперчите. Можете добавить 1 чайную ложку нарезанного тимьяна, майорана или петрушки.