Как приготовить рыбный соус грибами и оливками

Как приготовить рыбный соус грибами и оливками
Соусы являются дополнением или сложной приправой к различным блюдам. Они применяются для придания продуктам аромата и дополнительных вкусовых качеств. Использование соусов помогает разнообразить меню и сделать привычные блюда изысканными.

Вам понадобится

  • Для рыбного бульона:
  • 500-600 г рыбы;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 1 корень петрушки;
  • 1 лавровый лист;
  • 3-4 горошины черного перца;
  • 2-3 л воды.
  • Для белого рыбного соуса с грибами и оливками:
  • 2 стакана рыбного бульона;
  • 1,5 ст.л. сливочного масла;
  • 1 ст.л. муки;
  • 75 г маринованных грибов;
  • 5-6 оливок без косточек;
  • зелень петрушки и укропа;
  • лимонный сок;
  • соль.
  • Для томатно-грибного соуса с оливками и каперсами:
  • 2 стакана рыбного бульона;
  • 1 ст. л. муки;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 2 ст.л. томатной пасты;
  • 1 небольшая головка репчатого лука;
  • 100 г белых грибов;
  • 100 г моркови;
  • 75 г корня петрушки;
  • 100 г соленых огурцов;
  • 50 г каперсов;
  • 30 г оливок;
  • 100 г вареных осетровых хрящей;
  • 50 г сливочного масла;
  • соль.
1

Рыбный бульон

Основой большинства рыбных соусов является рыбный бульон. Для его приготовления очистите рыбу от чешуи и выпотрошите. Затем промойте тушку под проточной водой, нарежьте ее на порционные куски и выньте из головы жабры. Положите подготовленную таким образом рыбу в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль. Коренья и репчатый лук почистите, нарежьте ломтиками и положите в кастрюлю. Закройте крышкой, поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену и варите при небольшом кипении около получаса. После этого выньте из отвара куски рыбы, а голову и плавники продолжайте варить еще минут 15-20. Готовый бульон процедите через марлевый фильтр и используйте для приготовления рыбных соусов.

2

Белый рыбный соус с грибами и оливками

Поджарьте, помешивая, в кастрюле муку вместе со столовой ложкой сливочного масла. Разведите 2 стаканами рыбного бульона и варите минут 7-10. Затем заправьте соус солью, снимите с огня, прибавьте лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту), а также кусочек сливочного масла (при желании можно положить еще сметану или сливки). Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы сливочное масло соединилось с соусом. После этого процедите. Измельчите оливки без косточек и маринованные грибы, добавьте к соусу и прогрейте на тихом огне. Вымытую зелень петрушки и укропа обсушите, мелко порежьте и положите в соус. Подавайте его к отварной рыбе.

3

Томатно-грибной соус с оливками и каперсами

Очистите репчатый лук, 1\2 часть кореньев, промойте, мелко нарежьте и спассеруйте в кастрюле с 1 столовой ложкой муки и таким же количеством сливочного масла. Добавьте томатную пасту, обжарьте в течение нескольких минут и разведите рыбным бульоном. После этого посолите, тщательно размешайте и варите на слабом огне минут 10. Снимите томатный соус с огня, процедите, добавьте сливочное масло и хорошенько размешайте. Оставшиеся коренья нарежьте брусочками, влейте немного воды и припустите (петрушку и морковь отдельно). Очистите соленые огурцы от кожицы и семян, нарежьте их ромбиками и отварите. Грибы помойте, почистите и тоже отварите. Отдельно сварите в слегка подсоленной воде хрящи осетровых рыб. Нарежьте ломтиками отварные грибы и хрящи осетровых рыб. Каперсы переберите и удалите у них плодоножки, а у оливок – косточки. Соедините все ингредиенты вместе, непосредственно перед подачей к столу добавьте их в томатный соус, доведите его до кипения и сразу выключите огонь. Заправьте соус сливочным маслом, можно также добавить 100 мл мадеры и тщательно размешайте.

Обратите внимание

Соусы должны быть однородными и эластичными по своей консистенции, без сгустков и комочков заварившейся муки. Чтобы не образовалось пленки, разложите по всей поверхности соуса кусочки сливочного масла.

Полезные советы

Белый или томатный рыбный соус можно дополнить также рублеными яйцами, мускатным орехом, зеленым луком, тертым хреном и т.д. Подаются они обычно к отварной, припущенной или жареной рыбе, а также к блюдам из морепродуктов и рубленого рыбного фарша.
Как приготовить рыбный соус грибами и оливками - Версия для печати