Клубни промойте с мягкой щеточкой. Выберите для запекания в мундире картофель с аккуратной толстой кожицей, не молодой, но и не лежалый, без видимых изъянов, ровный и твердый.
Есть несколько методов, позволяющих просолить клубни картофеля перед запеканием. Один из них заключается в предварительном вымачивании картошки в течение от 2 до 8 часов в соляном растворе, приготовленном из расчета 1 часть крупной соли на 8 частей воды. Второй же, более популярный, заключается в натирании кожицы клубня морской солью, как при массаже. Удобнее всего это сделать, рассыпав соль по широкой неглубокой миске и катая в ней картошины по очереди. Чтобы соль прилипла к картофелю, его предварительно покрывают растительным маслом.
Некоторые повара советуют прокалывать клубни перед запеканием, чтобы из них выходил пар и те не трескались на гриле. Но наиболее уважаемые кулинары возражают, что самая предпочтительная структура, когда клубень нежный и «пушистый» внутри с идеальной хрустящей корочкой поучается только в том случае, если вы быстро разрежете готовую целую картофелину сразу после запекания.
Чтобы картофель не пригорел к решетке гриля, предварительно смажьте ее растительным маслом. Разогрейте гриль до средней температуры. Выложите клубни на таком расстоянии друг от друга, чтобы горячий воздух мог свободно циркулировать вокруг них. Выпекайте картофель 50-60 минут, до хрустящей корочки. Вы можете каждые 15 минут смазывать картошку растопленным сливочным маслом или свиным жиром, чтобы она получилась румяней, но тогда шкурка не будет такой хрустящей так как часть соли смоется. Готовый картофель легко продавливается пальцами. Наденьте на руку силиконовую защитную перчатку и нажимайте на клубни так, чтобы кожура лопналась.
Положите внутрь каждого клубня по 1 столовой ложке тертого пармезана и верните картофель на гриль. Держите его там около 2-3 минут, пока сыр не начнет плавиться. Вы можете одновременно с сыром добавить немного сливочного масла и свежих нарезанных трав. Подавайте картофель горячим.