Настоящий мацони делают из молока грузинских и абхазских коров, которые пасутся в предгорьях Кавказа. Они очень подвижны и почти круглый год едят свежую траву, что благотворно влияет на состав, жирность и качество молока. Правильная закваска содержит комбинацию болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.
Мацони готовят путем сквашивания коровьего, козьего, овечьего, буйволиного или верблюжьего молока в специальных условиях: достаточно высокая температура и посуда, сохраняющая тепло. Молоко нагревают до 90оС, затем остужают до 45-55оС и добавляют закваску. Полученную смесь помещают в термос либо другой сосуд, который укутывают в теплые одеяла, шубы и т.д. и оставляют в теплом месте без движения на 4-6 часов, а затем охлаждают. Часть готового мацони можно отложить в качестве закваски для следующей партии.
Мацони с успехом используется во многих блюдах кавказской кухни. Если взбить его с холодной водой, можно получить освежающий и хорошо утоляющий жажду напиток тан или заливку для окрошки. Мацони добавляют в супы, мясные и овощные блюда, тесто для хачапури, делают различные соусы и пасты для бутербродов, а также заменяют им сметану.
В сравнении с молоком мацони усваивается гораздо лучше и реже вызывает аллергию. А молочнокислые бактерии, образующие его микрофлору, не только вырабатывают витамины и полезные вещества, но и уничтожают вредные микроорганизмы и подавляют гнилостные процессы в кишечнике. Это благоприятно сказывается как на работе желудочно-кишечного тракта, так и на общем состоянии здоровья.