Сварите бульон. Для этого возьмите говяжью косточку с мясом, положите ее в кастрюлю с холодной водой вместе с половиной луковицы, несколькими зернами черного перца и лавровым листом. Доведите воду до кипения и варите бульон не менее 2 часов, периодически снимая с него пену. Посолите во время варки. После приготовления процедите отвар, чтобы он стал прозрачным, удалите лук и мясо.
Возьмите кусок телятины без костей и без жира. Заверните его в полиэтиленовую пленку, пригодную к тепловой обработке. Это нужно, чтобы в мясе сохранился сок. Окуните этот сверток в бульон, вновь разогретый до кипения. Закройте кастрюлю крышкой и через пару минут снимите с огня. Оставьте так мясо приблизительно на 3 часа.
Сделайте соус к телятине. Отделите желтки и перелейте их в глубокую миску. Добавьте горчицу, лучше всего не русскую, а более мягкую дижонскую. Подойдет и зерновая. Всыпьте в смесь соль и перец. Взбивайте массу миксером или вручную, постепенно добавляя в нее растительное масло.
Возьмите консервированного тунца, лучше всего без масла, в собственном соку. Слейте из него воду, разомните рыбу вилкой. Анчоусы порежьте. Всю рыбную массу добавьте в получившийся яичный соус. Затем влейте туда же уксус и жирные сливки. Взбейте массу миксером еще раз. Уберите готовый соус в холодильник минимум на полчаса.
Займитесь подготовкой мяса. Извлеките его из бульона, обсушите, нарежьте пластиками. Разложите кусочки по порционным тарелкам, по 4-5 на порцию. Достаньте соус и вылейте по несколько ст.л. на мясо. Порежьте каперсы и зелень, посыпьте ими телятину. К такому блюду желательно подать тосты из белого или зернового хлеба или же свежий багет. В качестве напитка подойдет красное вино, например, из долины Роны или же розовое провансальское.