Приготовьте грибной бульон для соуса. Сушеные грибы промойте и замочите на полчаса. Потом сложите их в кастрюлю, залейте горячей водой и поставьте на плиту. Грибы должны готовиться около часа. Периодически снимайте с бульона пену, в конце варки добавьте соль и процедите отвар. Отварные грибы отложите.
Подготовьте мясо. Возьмите четыре нежирных свиных эскалопа, промойте их в проточной воде, удалите лишний жир и пленки. Обсушите свинину бумажным полотенцем. Выжмите сок из половинки лимона, смешайте его с солью и свежемолотым черным перцем. Получившейся смесью смажьте эскалопы с обеих сторон и отложите на полчаса.
Свежие белые грибы переберите, вымойте в нескольких водах, обсушите и порежьте крупными кусками, удалив потемневшие места. Репчатый лук нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в разогретом растительном масле в течение 3-4 минут. Выложите к луку свежие и отваренные в бульоне грибы и, помешивая, тушите смесь до мягкости. Добавьте соль и свежемолотый черный перец, хорошо перемешайте.
Свинину обжарьте на отдельной сковороде с двух сторон до образования румяной корочки. Выньте куски мяса, сложите их в миску и уберите в тепло. В сковороду вылейте белое сухое вино и выпаривайте его, пока объем не уменьшится вдвое. Вылейте в смесь грибной бульон, добавьте соль, перец. Измельчите зелень тимьяна, ягоды можжевельника раздавите и выложите специи к мясу. Подогревайте все вместе 5-7 минут.
В огнеупорную форму, смазанную растительным маслом, поместите свиные эскалопы. Поверх каждого выложите грибную поджарку и аккуратно залейте блюдо соусом. Поставьте форму на противень и поместите в духовку, разогретую до 180оС. Запекайте около получаса. Готовое мясо разложите по тарелкам, каждую порцию украсьте зернами розового перца и веточкой свежего тимьяна.