Сварите бульон для тушения риса. Для этого в кастрюлю с холодной водой положите окорочок и луковицу, очищенную и разрезанную пополам. Также можно добавить лавровый лист, корень петрушки и несколько горошин черного перца. Варите бульон 40 минут, периодически снимая пену. В середине приготовления посолите воду. Готовую жидкость процедите, чтобы бульон стал прозрачным. Куриное мясо отложите - оно пригодится для другого блюда.
Луковицу очистите и мелко порубите. Сложите в кастрюлю с разогретым растительным маслом и обжаривайте 3-4 минуты. Рис, лучше всего сорта арборио, промойте в нескольких водах и высыпьте к луку. Обжарьте его до золотистого цвета, периодически помешивая. Главное, чтобы рис не стал коричневым. Влейте в смесь вино и тушите 4-5 минут. Затем добавьте в сковороду стакан бульона. Варите рис в нем, пока зерна не станут мягкими. При необходимости доливайте еще бульона. Для аромата всыпьте свежий или сушеный базилик и тимьян.
Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и порежьте. Кальмары отварите в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, затем нарежьте кольцами. Чеснок очистите и измельчите. Овощи и кольца кальмаров положите к рису. Все вместе готовьте еще 5-7 минут. Попробуйте рис и, если необходимо, добавьте соли. Также за пару минут до конца приготовления его можно заправить столовой ложкой сливочного масла.
Подавайте ризотто горячим. Оно не требует никаких добавок, за исключением бокала легкого белого вина, желательно сухого.
При желании вы можете несколько изменить рецепт.Чтобы сделать ризотто более острым, добавьте в него немного мелко порезанного жгучего перца. Однако не переборщите. Излишняя острота блюда нивелирует его вкусовые нюансы - нежность кальмаров и пряный вкус трав. В качестве дополнения к кальмарам можно положить креветки и мидии, которые также нужно будет предварительно отварить.