Сварите костный бульон. Тщательно промойте сахарные мозговые кости водой, порубите их вдоль, разнимите хрящевые части и уложите в кастрюлю. Залейте кости тремя литрами воды, поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения. Снимите с поверхности воды пену, убавьте огонь под кастрюлей до минимума, добавьте соль и варите 4-5 часов. После готовности процедите бульон, перелейте его в чистую кастрюлю и еще раз доведите до кипения.
Свеклу вымойте и, не очищая, положите в отдельную кастрюлю, залейте горячей водой, добавьте уксус и варите до полуготовности. Слейте воду, слегка охладите корнеплоды, очистите их и нарежьте соломкой. Выложите свеклу в сковороду с разогретым сливочным маслом. Добавьте томатную пасту и тушите смесь 20-30 минут.
В отдельной сковороде разогрейте масло. Почистите морковь, лук и корень петрушки. Нарежьте петрушку и морковь соломкой, а лук - мелкими кубиками. Выложите овощи в сковороду и пассеруйте, пока они не станут мягкими, а лук - прозрачным. Чтобы поджарка приобрела насыщенный вкус, овощи должны быть полностью покрыты маслом. Следите, чтобы они не подгорели - это непоправимо испортит вкус борща.
Почистите картофель и нарежьте его кубиками. Выложите картофельные кубики в бульон и варите до полуготовности. Через 15 минут положите в кастрюлю поджаренную свеклу, лук, морковь и петрушку, добавьте лавровый лист, перец горошком, соль и сахар.
Сосиски очистите от оболочек, нарежьте их маленькими кусочками и обжарьте в предварительно разогретом сливочном масле до образования румяной корочки. Выложите сосиски в борщ за 5 минут до готовности. Выключите огонь под кастрюлей и дайте борщу настояться еще 20 минут.
Вымойте зелень петрушки, обсушите ее бумажным полотенцем и мелко порубите. Готовый борщ разлейте по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и заправьте сметаной.