Разделайте свежую тушку кролика. Для этого оттяните кожицу на брюшке, затем осторожно надрежьте ее. Сделайте разрез ножом от таза до грудореберной перегородки и аккуратно удалите потроха. Старайтесь ни в коем случае не повредить кишечник и желчный пузырь, чтобы не испачкать и не испортить мясо! Отрежьте голову по линии первого позвонка шеи, потом перерубите грудобрюшную перегородку и удалите горло, легкие и пищевод.
Разрубите разделанную тушку на десяток кусков и замочите на 15 минут в подсоленной прохладной воде. Весь жир срежьте и растопите на сковородке. Если его будет недостаточно, добавьте примерно 3 столовые ложки свиного нутряного жира. Когда он начнет шипеть, обжарьте в нем мясо с двух сторон до появления золотистой корочки. После этого выньте крольчатину из сковородки и отложите.
Приготовьте овощи для обжарки: пару крупных головок репчатого лука очистите и нарежьте тонкими полукольцами; на крупной терке измельчите 2 моркови среднего размера. Все перемешайте и пассируйте в кроличьем (свином) жиру в течение 5-7 минут.
Положите мясо кролика в подходящую посуду – металлическую, с толстыми стенками, или из жаропрочного стекла. Оптимальный вариант – специальная емкость удлиненной формы (утятница, гусятница) или казан. Приготовленная в таком сосуде на плите, крольчатина будет более мягкой и сочной. Залейте мясо в емкости одним литром сырого коровьего молока и варите на среднем огне в течение 20 минут.
Добавьте к крольчатине обжаренные морковь и репчатый лук, потом - поваренную соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Плотно закройте мясное блюдо крышкой. Тушите кролика в молоке на медленном огне до полной готовности.