Приготовьте песочное тесто. Охлажденное сливочное масло нарежьте стружками или кубиками, чтобы его можно было быстрее смешать с остальными ингредиентами. Просейте муку на стол горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Влейте в него желтки, добавьте соль и сахар. Положите измельченное масло по краям горки муки и перемешайте все компоненты. Придайте тесту форму шара, чтобы оно не подсыхало, и заверните в полиэтиленовую пленку или пищевую фольгу. Положите в холодильник на два-три часа. Можете приготовить песочное тесто вечером и оставить в холоде на всю ночь.
Для приготовления начинки протрите творог через сито. Изюм замочите в горячей воде. В отдельной емкости смешайте половину сахара, два желтка, цедру лимона, соль. Взбейте все ингредиенты до появления пены и добавьте в творог. На водяной бане разогрейте сливочное масло, затем охладите его до температуры парного молока и также смешайте с творожной массой. Всыпьте муку, разбухший изюм, еще раз тщательно перемешайте и дайте крему немного постоять.
Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто в пласт диаметром около 33-35 см, выложите в слегка смазанную жиром круглую форму для выпечки диаметром 25-26 см и тщательно прижмите бортик. Тесто в нескольких местах наколите вилкой, лишнее по краям срежьте. Вырежьте из пергаментной бумаги круг по размерам формы и положите на корж. Сверху насыпьте 1 кг сухого гороха или чечевицы и выпекайте заготовку для пирога в разогретом до 220оС духовом шкафу около 20 минут. Затем горох и пергамент удалите.
Творожную массу осторожно смешайте со взбитыми белками. Выложите творожный крем на корж, разровняйте поверхность. Отправьте в разогретую до температуры 150-160оС духовку примерно на 50-55 минут. Готовый пирог немного остудите, достаньте из формы и посыпьте сахарной пудрой.