Жаркое из баранины (Арнаки клефтико)
Клефтико - в переводе с греческого «ворованное мясо». Легенда появления этого блюда гласит, что бандиты, воровавшие скот, не могли долго оставаться на одном месте для приготовления еды, поэтому они рыли глубокие ямы, клали в них угли и на них размещали куски мяса. Импровизированная жаровня прикрывалась листьями, и баранина или козлятина медленно запекалось в течение 12-24 часов. Затем воры приходили к спрятанному блюду и устраивали пир. Современный рецепт – адаптация старинного, максимально передающая «тот самый вкус».
Натрите мясо оливковым маслом и посыпьте морской солью, листиками розмарина и перцем. Чеснок очистите от шелухи и разрежьте каждый зубчик вдоль пополам. Сыр нарежьте кубиками. Традиционно греки используют кефалотири (kefalotyri) – зрелый твердый овечий сыр. Кефалотири – региональный продукт, адекватной заменой ему может послужить более распространенный итальянский сыр пекорино, хотя его и готовят по несколько иной технологии, но в основе также овечье молоко. Острым ножом проткните баранью ногу по всей поверхности и вставьте в отверстия зубчики чеснока и кусочки сыра.
Картофель вымойте, очистите и порежьте пополам или на четвертинки. Морковь также очистите и нарежьте на куски. Духовку разогрейте до 250оС. На листы пергамента положите овощи и мясо. Оберните бумагой так, чтобы образовался пакет для запекания. Возьмите глубокую жаровню, заполните на 1/3 водой, положите в нее подготовленную баранину поставьте в духовку. Запекайте около 2-2,5 часов. Подают клефтико со свежим салатом и молодым вином.
Тушеная говядина (Ювенци)
Ювенци – еще одно популярное греческое блюдо. В нем используют не только любимый греками сыр и оливковое масло, но и популярные в греческой кухне помидоры, а также небольшие макаронные изделия – крисараки или манестру . В данном рецепте они заменены на пасту орзо, практически аналогичную по составу и способу приготовления, но более доступную.
Мясо (лучше взять плечо или пашнину) нарежьте крупными кубиками. В тяжелой кастрюле с толстым дном, подходящей для запекания продуктов в духовке, нагрейте ¼ чашки оливкового масла. Кусочки мяса слегка посолите, поперчите и обжарьте в масле на среднем огне до коричневого цвета. Это займет от 7 до 10 минут.
Пока жарится мясо нарежьте лук кубиками, очистите чеснок, промойте морковь и лук порей. Лук порей разрежьте пополам, а морковь на три части. Достаньте говядину из кастрюли и отложите на блюдо. Добавьте оставшееся оливковое масло. Обжарьте репчатый лук до полупрозрачного состояния, это займет около 5 минут. Добавьте чеснок и жарьте еще около минуты. Положите лук-порей, морковь, влейте вино. Помидоры нарежьте кубиками и добавьте к овощам вместе с душистым перцем и сахаром. Влейте литр воды. Дождитесь закипания соуса и убавьте огонь до маленького. Тушите 5-10 минут. Верните мясо в кастрюлю, накройте крышкой и варите на среднем огне в течение часа .
Нагрейте духовку до 350 градусов С. В кастрюлю с мясом добавьте сухую пасту орзо и 1/2 стакана воды, приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и поставьте в духовку. Запекайте от 45 минут до 1 часа периодически помешивая. Выньте блюдо из духовки, удалите душистый перец и посыпьте сверху тертым сыром. Накройте крышкой и позвольте блюду «отдохнуть» 15-20 минут перед подачей на стол.