Приготовьте бланшированные лордоны из бекона. Для этого возьмите 6-8 длинных тонких ломтиков бекона, залейте их двумя литрами холодной воды. Доведите до кипения и варите на маленьком огне в течение 8 минут. Слейте жидкость, промойте бекон в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем. Затем слегка подрумяньте бекон на растительном масле.
Говядину нарежьте крупными кубиками, примерно по 5 см. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте мясо со всех сторон. Посолите, поперчите и выложите его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте обжаренный бекон.
Из скороводы удалите почти весь жир, оставшийся после жарки. Нарежьте помидоры кубиками, нашинкуйте ломтиками морковь и лук-порей. В остатках жира на сковороде поджарьте овощи со столовой ложкой томатной пасты до подрумянивания и переложите их к мясу. Влейте в сковороду вино, прогрейте его, деревянной лопаточкой соскребите остатки от жарки мяса и овощей и слейте его в кастрюлю к мясу и овощам. Этот процесс называется «деглазирование».
Долейте в кастрюлю бульон, добавьте тимьян, базилик и розмарин. Доведите мясо с бульоном до кипения, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и медленно томите на плите или в духовке при 170 градусах в течение 2,5-3 часов. Откиньте мясо с овощами на дуршлаг, слейте остатки бульона в другую емкость.
Немного уварите слитый бульон, вбейте в него берр-манье и поварите еще пару минут до загустения. Берр-манье - это смешанная в равных пропорциях мука и сливочное масло. Если эту пасту добавить к горячему соусу, масло будет постепенно таять и высвобождать промасленную муку в жидкость. Благодаря водоотталкивающему свойству масла, соус будет застывать медленнее.
Проверьте полученный соус на вкус, если необходимо - досолите и доперчите его. Вылейте соус на мясо. Украсьте обжаренным целым белым луком и шампиньонами, порезанными на четвертинки и пассерованными на растительном масле. Если вы подаете готовое блюдо не сразу, то предварительно доведите соус до кипения, чтобы мясо и овощи хорошо прогрелись.