Существует несколько причин отравления грибами: неумение отличить съедобные от ядовитых, сбор и употребление в пищу «неизвестных грибов», приобретение их в местах несанкционированной торговли, неправильное приготовление или хранение блюд из грибов. Прежде всего, нужно знать, что все грибы делятся на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые. А первое, что необходимо грибнику - это уметь отличать съедобные грибы от несъедобных и ядовитых.
У многих видов грибов есть ложные двойники, которые отличить от настоящих проблематично. У ядовитых грибов очень развита мимикрия - способность маскироваться под съедобные. Подделки бывают настолько искусные, что даже бывалые грибники не всегда их могут отличить. Поэтому желательно собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете, и уметь распознавать внешний вид ядовитых грибов, встречающихся в вашем регионе. Начинающим грибникам желательно иметь под рукой справочник с иллюстрациями, а еще лучше - идти в лес за компанию с знакомыми опытными грибниками.
Ядовитые грибы - бледную поганку, ложные опята, пантерный шампиньон, сатанинский гриб - лучше сразу обходить стороной. Кроме того, съедобные грибы часто растут рядом с ядовитыми, поэтому их споры могут смешиваться. Из-за этого изначально съедобный гриб может стать ядовитым.
Следует знать и особенности местных грибов, т.к. в разных местах один и тот же гриб может иметь различные свойства. К примеру, в многих справочниках не советуют собирать свинушки, однако известны примеры, когда местные жители едят эти грибы десятилетиями без всяких негативных последствий для здоровья.
Следует помнить о способности грибов впитывать и накапливать из окружающей среды соли тяжелых металлов и прочие ядовитые соединения. Поэтому не следует собирать их поблизости от автодорог и железнодорожных путей, промышленных предприятий, в городских парках, скверах и дворах. Такие грибы становятся непригодными в пищу. Это обстоятельство также желательно учитывать, покупая грибы на рынке.
Нежелательно собирать грибы, внешний вид которых не внушает доверия: гнилые, старые, червивые, дряблые, переросшие, поврежденные плесенью, пересушенные и те, которые отличаются цветом или формой от знакомых вам. Поэтому следует их тщательно осматривать. Если у вас есть какие-то сомнения, не жалейте, сразу выбрасывайте подозрительный гриб. Принесенные домой грибы в тот же день нужно разобрать по отдельным видам, тщательно просмотреть и убедиться, нет ли среди них сомнительных.
Помните, что свежие грибы хранятся только несколько часов. Для длительного хранения их нужно замораживать, сушить или консервировать. Грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке в день сбора или не позднее следующего утра.
Недостаточно проваренные или прожаренные грибы могут спровоцировать кишечно-желудочные расстройства. Чтобы этого избежать, перед готовкой их необходимо как следует проварить. Грибы должны прокипеть не менее 30 минут или даже больше. Только после этого их можно тушить, жарить и т.д.
Консервировать грибы следует не спеша, соблюдая всю технологию этого процесса. Если через какое-то время вздулась крышка на банке, их лучше выбросить. Покупая консервированные грибы в магазине, также следует учитывать, что они могут испортиться.
Детям, из-за неокрепшей пищеварительной системы, трудно переваривать грибной белок. Поэтому им нежелательно есть грибы в больших количествах, лучше употреблять искусственно выращенные грибы - вешенки или шампиньоны, которые намного безопаснее диких.
Не все грибы сочетаются с алкоголем. Есть те, которые при употреблении с алкоголем могут вызвать тяжелые реакции в организме, похожие на сильное отравление. Если же грибы окажутся ядовитыми, спиртное ускорит всасывание ядов в кровь и ухудшит состояние в случае отравления.