Разберите стерлядь на филе и хребет. Филе разрежьте на порционные куски, вместе с хребтом поместите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, шумовкой уберите с ее поверхности пенку. Посолите, добавьте 3-4 горошины черного перца, лавровый лист, корень петрушки и сельдерея. Варите в течение 25-30 минут. Затем процедите бульон.
Нарежьте свеклу стонкой соломкой и переложите ее в емкость для тушения. Добавьте сливочное масло, томатную пасту и немного сахара. Долейте воду и тушите ее на медленном огне, периодически помешивая. Чтобы свекла не пригорела, доливайте воду по мере ее выкипания. Молодая свекла готовится в течение 10-15 минут, зрелая - 35-40 минут.
Нарежьте картофель и лук кубиками, свежую капусту соломкой, морковь натрите на крупной терке. На сковороде с растительным маслом спассеруйте лук и морковь до мягкости.
Доведите рыбный бульон до кипения. В кипящий бульон положите капусту, картофель, тушеную свеклу и пассерованные овощи. Варите их в течение 30 минут.
Для придания борщу яркой окраски приготовьте свекольный настой. Очищенную свеклу натрите на крупной терке, поместите в кастрюлю с горячей водой. Объем воды должен быть в 2 раза больше свеклы. Долейте уксус, доведите до кипения, снимите с огня и дайте отвару настояться в течение 20 минут. Этот настой долейте в кастрюлю с борщом перед подачей на стол.
Разлейте борщ по тарелкам, добавьте в каждую кусок вареной рыбы, приправьте сметаной и рубленой зеленью.