Приготовьте основу для лобио. Выберите фасоль одного сорта – различные варианты имеют разную длительность приготовления. Сухую фасоль переберите и замочите в холодной воде. Минимальное время вымачивания – 6 часов (подходит для мелких зерен). Крупнозернистую фасоль можно держать в воде от 12 до 24 часов.
После замачивания слейте воду и переберите фасоль еще раз, отбраковывая поврежденные зерна. Оставшиеся зерна промойте, залейте водой так, чтобы она слегка покрывала фасоль. Варите до мягкости – вода должна почти полностью выпариться.
Займитесь подготовкой добавок для лобио. Тонко нашинкуйте лук, выложите его в сковороду с растительным маслом и поджарьте до золотистого цвета. Отварную горячую фасоль выложите в сковороду и тщательно перемешайте, чтобы зерна впитали масло. Посолите смесь и, помешивая, поджаривайте ее 3-4 минуты. Переложите фасоль в фарфоровую или керамическую миску.
Из получившейся базовой смеси можно приготовить лобио с орехами, помидорами или сыром. Для орехового лобио ядра разотрите в ступке вместе с чесноком, красным перцем и солью, добавьте винный уксус, мелко нарезанную зелень базилика и укропа, а также сухие специи – семена кориандра и шафран. Выложите смесь в теплую фасоль с луком и пряностями и тщательно размешайте.
Лобио с помидорами готовиться иначе. Ошпарьте томаты кипятком, снимите с них кожицу. Разомните помидоры в пюре и выложите в миску с фасолью. Добавьте винный уксус, гвоздику, семена кориандра и мелко нарезанную зелень мяты и сельдерея.
Для лобио с сыром понадобиться любой рассольный сорт. Вымочите его в течение часа в холодной воде, натрите на терке и смешайте с красным перцем, гвоздикой и корицей. Сырную смесь разведите несколькими ложками отвара от фасоли и размешайте до консистенции густой сметаны. Фасоль перемешайте с уксусом и соедините с сырной массой. Добавьте мелко нарезанную зелень укропа и кинзы.