Чтобы мясо, запеченное большим куском, стало более сочным, добавьте к нему жир. Кусок можно обернуть тонким пластом свиного сала или жирной ветчиной. Нарежьте их на тонкие ломти и отбейте. Аккуратно оберните мясо и обвяжите его прочной нитью. Для дополнительного вкусового оттенка под полоски жира можно положить тертый чеснок, имбирь или зелень петрушки.
Добавит мясу нежности и шпигование. Нарежьте сало тонкими и длинными полосками. Закрепите «нить» из сала в шпиговальной игле и «прошейте» мясо, отступив 1 см от поверхности куска. Готовая говядина должна напоминать аккуратную корзинку.
Самый простой способ запечь сочную говядину – завернуть небольшие куски мяса в фольгу. Не спешите доставать готовую говядину из упаковки – дайте ей немного остыть и пропитаться собственным соком.
Если вы планируете приготовить говядину на решетке, нарежьте ее крупными кусками – маленькие сильно ужариваются и становятся жесткими. Для большей нежности мяса смажьте его растительным маслом. Уложив говядину на решетку, установите под нее противень. В процессе приготовления постоянно поливайте мясо выделяющимся соком.
Чтобы приготовить сочные бифштексы, нарезайте их поперек волокон – такой способ позволит сохранить сок внутри куска. Уложите стейки на разогретую сковороду и быстро обжарьте их с двух сторон, как бы «консервируя» сок под румяной корочкой. После этого мясо можно дожаривать до готовности или поместить его в сотейник и тушить под соусом.
Готовя тушеное мясо, не жалейте подливки. Постоянно проверяйте уровень жидкости в сотейнике. Если он понизился, а мясо еще не готово, можно добавить немного бульона. Закройте емкость крышкой или фольгой – так жидкость не будет испаряться, и говядина останется сочной.