Обратите внимание на внешний вид отруба. Мясо молодого бычка, вскормленного молоком, отличается нежным сливочно-розовым цветом. Если теленок был забит в более зрелом возрасте, когда его уже перевели на зерно или траву, мясо темнеет, но остается все равно намного более светлым, нежели говядина. Светлый цвет - не показатель возраста животного, для получения большого количества молочной телятины, некоторые производители держат бычков на «жидкой диете» до полугода.
Для того чтобы определить возраст теленка, посмотрите на жировую прослойку. У телятины жир всегда зернистый, у молочного бычка – кремово-белый у того, который уже начал питаться зерном, немного желтоватый. Чем моложе теленок – тем меньше у него внутренних жировых волокон, чем старше – тем их больше.
Понюхайте мясо. Молочная телятина имеет отчетливый сладковатый запах коровьего молока, у бычков, которых кормили зерном, он уже не настолько легко уловим, хотя мясо все равно имеет приятный аромат.
Телятина – мясо, которое нуждается в бережном хранении. Если на отрубе есть более темные пятна, жир поменял цвет и структуру, запах молока вовсе не различим – откажитесь от покупки, тонкий вкус телятины, скорее всего, безнадежно испорчен.
Телятина намного нежнее говядины и нуждается в менее длительной тепловой обработке. У нее тонкий слой внешнего жира и очень мало внутреннего, поэтому такое мясо легко пересушить. Спинные и поясничные части туши, также как щуп, кострец и ссек, подходят для запекания в сухом тепле, но чтобы блюдо получилось отменным, важно придерживаться средних температур.
Голяшка, рулька, пашнина, подреберья телятины, как и у говядины, по сравнению со всей тушей, содержат больше соединительной ткани и сухожилий, а значит подходят для влажной тепловой обработки, такой как тушение.
Телячья голова и ноги могут стать основной для многих блюд, они вкусны и в отварном, и в запеченном виде. Ножка теленка – богата натуральным желатином. Будьте осторожны, готовя с ней студень, ведь она способна превратить целый литр бульона в упругое желе. Телячья печень, почки, языки, хвост, а в особенности зобная железа - деликатесы.