Самый простой способ маринования молодого зайца – залить его сывороткой, квасом, снятым молоком или кефиром на двенадцать часов. Мясо старого животного заливается одним из вышеперечисленных ингредиентов, но на пару суток. Замаринованную зайчатину поставьте в холодильник, так она станет гораздо мягче.
На полтора килограмма дичи вам потребуется два литра воды, которую следует вскипятить на медленном огне. Добавьте две столовых ложки поваренной соли, половинку толченого мускатного ореха, три бутончика сушеной гвоздики и несколько лавровых листов. Туда же отправьте измельченный корень петрушки и поварите пару минут. Добавьте три луковицы, нарезанные кольцами, три нашинкованные моркови, пять долек чеснока. Влейте половину стакана виноградного или столового уксуса и прогрейте до кипения. Затем слегка остудите и залейте мясо зайца горячим маринадом. Накройте посуду крышкой и оставьте на пять-семь часов. Зайчатина готова к приготовлению.
Для следующего способа приготовления холодного маринада вам потребуется три литра красного сухого вина, которое следует смешать с половиной стакана яблочного или виноградного уксуса. Добавьте в винный раствор по две измельченных моркови и луковицы, три дольки чеснока и пару лавровых листьев, а также по половине чайной ложки молотого душистого перца и тмина. Посолите по вкусу и поставьте маринад на огонь, кипятите до тех пор, пока жидкость не выварится на одну треть первоначального объема. Охладите состав и залейте им мясо зайца.
Выжмите в стакан сок половины крупного лимона и доведите объем холодной водой до половины стакана. В эмалированную кастрюлю сложите слой нарезанной зайчатины и посыпьте солью, тертым мускатным орехом и перцем, можно добавить другие специи по вкусу. Затем положите слой нарезанного кольцами репчатого лука и полейте столовой ложкой разведенного лимонного сока. Положите снова слой зайчатины и продолжайте чередовать слои до тех пор, пока не закончится мясо. Накройте кастрюлю крышкой и уберите в холодильник на ночь.