Определите, молодую или старую козлятину вам предстоит варить. У козленка жир белый, у взрослой козы — желтоватый. Мясо старой козы жестче и грубее, поэтому варить его нужно дольше. Кроме того, важно знать, будете вы готовить домашнего козленка или дикого. Во втором случае мясо имеет довольно специфический запах, который может и не понравиться вашим домашним. Из дикого козленка лучше приготовить другое блюдо — например, потушить с овощами. Мясо предварительно порежьте на небольшие кусочки, сложите в керамическую или эмалированную посуду и залейте маринадом примерно на сутки.
Варить мясо козленка можно двумя способами, в зависимости от того, как вы собираетесь его подавать. Для первого способа разрубите грудинку или лопатку на 2-4 довольно крупных куска. Удалите жир и пленки. Это необходимо в первую очередь для того, чтобы удалить запах. Хорошо промойте мясо в холодной проточной воде.
Доведите воду до кипения. Сложите куски мяса в кастрюлю и залейте их кипятком, чтобы вода немного их прикрывала. Поставьте кастрюлю на слабый огонь. Контролируйте процесс. Мясо должно стать мягким. После этого добавьте в кастрюлю крупно нарезанные морковь и лук. Можно использовать также сельдерей и специи по вкусу. Посолите мясо.
Приготовленное таким образом мясо козленка нарежьте на порционные куски непосредственно перед подачей на стол. В качестве гарнира подойдет жареный или отварной картофель, рисовая каша. Рис должен быть рассыпчатым. К отварной козлятине подойдет белый классический или томатный соус. Вообще, к такому мясу подойдет все, что обычно применяется для приготовления вареной баранины.
Можно приготовить отварную козлятину, например, с грибами. Козлятину в этом случае подготовьте, как обычно: промойте и удалите пленки. Нарежьте мясо порционными кусочками, залейте кипятком и варите на медленном огне. Доваривайте козлятину вместе с овощами: сельдереем, луком и морковкой. В принципе, такое мясо готово к употреблению и без всяких дополнений. Но можно потушить отдельно грибы, а затем смешать их с козлятиной. Гарниром к такому блюду может стать картофельное пюре и зеленый горошек.