Постарайтесь не мыть грибы, добавляя им лишнюю влагу, а чистить сухой кистью. Если все-таки необходимо их промыть, постарайтесь сделать это быстро, а затем обсушить грибы при помощи бумажных полотенец. Для обжаривания вам нужны абсолютно сухие грибы. Если вы собрались жарить вареные грибы, слейте бульон и дайте им обсохнуть. Но учтите, что из такого продукта лучше всего получаются все же тушеные грибы или грибная икра.
Сковород предварительно нагрейте на сильном огне. Не начинайте жарить на теплой сковороде, именно так вы получите много жидкости и тушеные в грибном бульоне грибы, поскольку они выделят воду раньше, чем обжарятся.
Если вы жарите шампиньоны, обжаривайте их на сухой сковороде до тех пор, пока их них не выпарится вся жидкость. Это занимает не более 2-3 минут. Затем добавляйте масло. В остальных случаях положите на сковороду столько сливочного или растительного масла, чтобы дно было покрыто полностью.
Положите грибы на сковороду в один слой и обжаривайте на сильном огне, пока жидкость из них не испарится. Приправьте грибы солью и перцем, уменьшите огонь и жарьте еще около 5 – 10 минут до мягкости. Влейте несколько столовых ложек хереса или красного вина и дайте алкоголю испариться. Перед тем как снять грибы с огня, добавьте мелко нарезанные травы – петрушку, зеленый лук, розмарин, тимьян – и размешайте.
Вы можете приправить жареные грибы следующим соусом: мелко нарезанный тимьян смешайте с несколькими зубчиками также мелко нарубленного чеснока, столовой ложкой оливкового масла и несколькими каплями бальзамического уксуса. Этой смесью вы можете заправить уже готовые жареные грибы прямо в миске, а не на сковороде.
Если вы хотите обжарить грибы с луком, то добавляйте последний уже после того, как грибы станут золотистыми и вы уменьшите огонь. Лук к грибам режьте мелким кубиком.