В зависимости от того, решили вы отварить рульку на бульон, студень или сварить перед копчением или запеканием, рассчитывается время ее тепловой обработки.
Если вы готовите голяшку для дальнейшего копчения или запекания, можете оставить на ней шкурку. Если вы собираетесь варить суп или студень, срежьте кожицу и часть жира с голяшки.
Лук и морковь очистите и вымойте. В большую кастрюлю наберите холодной воды и опустите в нее тщательно вымытую рульку. Положите овощи – морковь, лук, сельдерей.
В специальное приспособление, похожее на большое ситечко для чая, положите травы и специи. Если у вас нет такого ситечка, сделайте кулек из марли, перевязанной кулинарным шпагатом. Также многие кулинары шьют многоразовый специальный мешочек для трав и специй, который они добавляют в бульон.
Соберите травы, специи и пряности в ситечко или мешочек и опустите в кастрюлю со свининой. Доведите мясо до кипения и варите около 1 часа на среднем огне, периодически снимая пену шумовкой. Если вы собрались запекать или коптить мясо, а также если вы готовите суп, этого времени будет достаточно и для бульона и для готовности рульки. Если вы хотите приготовить студень, процедите бульон, верните в него свинину, добавьте еще свинину, говядину или курицу, снова вскипятите, снимая пену, и варите на медленном огне еще 1-2 часа до тех пор, пока жидкость не уварится вдвое.
Вареная копченая рулька
Многие не любят копченую рульку за ее излишне соленый вкус, а также считают ее жестковатой. Чтобы подать такое мясо с капустой, картофелем, бобами или другим гарниром, такую голяшку отваривают.
Сполосните рульку. Положите в большую кастрюлю и залейте водой, добавьте горчицу, хорошо размешайте и доведите до кипения. Уменьшите нагрев, накройте крышкой и варите на медленном огне 1,5-2 часа.
Вытащите рульку из кастрюли, жидкость слейте, а мясо промойте. Снова наберите свежей холодной воды и добавьте к ней яблочный уксус. Опять доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите нагрев до минимального и варите еще 45 минут. Подавайте рульку