Для копчения лучше используйте сало с прослойками мяса. Свежее сало очистите от нагара и нарежьте кусками около 10 см в ширину и 20 см в длину. Копчению подлежат только предварительно засоленное сало. Наиболее распространены сухой и мокрый посол.
При сухом посоле тщательно натрите куски со всех сторон солью, измельченным чесноком и пряностями, улучшающими вкус и аромат сала. Старайтесь, чтобы на шкуру также попало достаточное количество посолочной смеси. Особенно тщательно засыпьте солью возможные разрезы или зарубки в сале, так как именно в них возникает скопление вредных бактерий. Уложите куски сала плотно в посуду, дно которой засыпьте слоем соли. Каждый ряд тоже посыпайте солью. Накройте посуду пергаментной бумагой и просаливайте не менее 20 дней. Периодически переворачивайте сало, поливайте выделившимся рассолом. Готовые куски очистите от соли, промойте в теплой воде и затем подвесьте на 1-2 дня для подсушивания.
При мокрой засолке приготовьте рассол - вскипятите воду с солью, добавьте ароматные приправы и очищенный чеснок. Сало выложите в посуду и залейте рассолом, прикройте крышкой и выдержите две недели. Время от времени переворачивайте куски для улучшения посола. Готовое сало обмойте, перевяжите веревкой и подвесьте в прохладном месте на 1-2 дня.
Выложите засоленное сало на решетку кожей вниз. Сало коптится в течении 40 минут при температуре 90 градусов. Закопченное сало должно приобрести приятный золотистый оттенок и чудесный аромат. Чтобы придать салу оригинальный аромат и привкус, добавьте к дровам при тлении лавровый лист, шелуху лука или ветки розмарина. Не забывайте, что дрова в процессе копчения должны интенсивно тлеть, а не гореть ярким пламенем, не дающим дыма. Этого можно добиться, используя опилки, стружку или щепу крупных фракций.