Для жарки на гриле или в сковороде используйте только филе (вырезку), тонкий край или антрекот (толстый край). Старайтесь готовить из мяса молодого животного, оно более вкусное и мягкое. Для жарки подойдет только высококачественный продукт, без сухожилий и пленок. Если использовать мясо с дефектами, куски останутся волокнистыми и твердыми.
Мясо перед жаркой замаринуйте. Поперчите, натрите толченым чесноком и залейте растительным маслом. Не солите раньше срока, иначе мясо лишится своего сока, а это сделает его менее вкусным. Солите в самом конце жарки. Этот способ маринования подходит для бараньих, телячьих и свиных вырезок.
Существует и более быстрый способ маринования. Нарежьте мясо на куски и отбейте их, положите в посуду. Посыпьте лавровым листом, нарезанным репчатым луком, корнем петрушки и тмином. Смешайте растительное масло и лимонный сок, в пропорции пять граммов масла на сок одной третьей лимона, солью и перцем. Время от времени переворачивайте мясо.
Теперь мясо нужно запанировать. С обеих сторон сначала обваляйте его в муке, а потом во взбитых яйцах. Выньте мясо и обсушите, вываляйте в толченых сухарях, плотнее прижимая их к кусочкам.
Свиные отбивные, телячьи ножки и грудинку, ветчину обмакните в тесто, которое гуще, чем тесто для блинов. Во время жарки мясо покроется хрустящей корочкой.
Жарить нужно в открытой посуде. Мясо положите на сковородку с теплым, но не подгоревшим маслом. В этом случае мясо покроется вкусной корочкой. Не допускайте охлаждения масла, иначе корочки не будет, а мясо пропитается жиром. Переворачивать кусочки нужно только тогда, когда одна сторона будет почти готовой.
Мясо не следует тесно укладывать на сковородке, иначе корочка будет неравномерной. Жарить желательно на среднем огне, чтобы мясо хорошо прожарилось внутри. С небольшим количество масла готовят панированное мясо и мясо с корочкой, но оно остается недожаренным внутри (по-английски). Отварное мясо жарят в большом количестве говяжьего сала.