Выберите мясо для шашлыка. Самый сочный и нежный шашлык получится из бараньего окорока и свиной шейки. Также готовят это блюдо из свиного окорока, говяжьей вырезки, телятины. Для шашлыка из баранины лучше выбрать кусок с косточками. Свинина не должна быть слишком жирной, иначе во время приготовления вытопленный жир начнет гореть.
Вымойте мясо в проточной воде, обсушите. Нарежьте его некрупными кусками размером приблизительно 5 на 5 см. Слишком большие куски прожарятся неравномерно, а маленькие — засохнут.
Приготовьте маринад. Его обязательные ингредиенты — лук, соль, молотый перец и кислая жидкость, к примеру, вино, сок лимона или граната, простокваша, минеральная вода. Не используйте для маринада уксус, он перебивает вкус мяса. Переложите мясные куски в эмалированную, стеклянную или глиняную посуду. Репчатый лук нарежьте крупными кольцами. Из лимона выжмите сок. Пересыпьте куски крупной солью, заправьте черным молотым перцем. Добавьте лук и лимонный сок. Накройте крышкой и оставьте в холодном месте на 2-3 часа.
Используйте для приготовления вкусного шашлыка из свинины и баранины вишневые, липовые или березовые дрова, из телятины — дрова из фруктовых пород деревьев, виноградную лозу. Дрова должны быть в диаметре около 4-6 см, они дольше горят и оставляют хорошие угли. Не готовьте шашлык на дровах из хвойных пород.
Очистите мангал от золы, уложите прутья и щепки на дно и по краям для розжига, а дрова распределите по центру. Подожгите и ждите, когда древесина полностью прогорит.
Положите шампуры на несколько минут на мангал, чтобы они раскалились. Нанизывайте куски на горячие шампуры, так из мяса не вытечет сок. Кусок проткните вдоль в двух местах, чтобы он не свисал и не болтался. Отделяйте куски друг от друга, чтобы они прожарились равномерно. Между кусочками мяса нанизывайте кольца репчатого лука или сладкого болгарского перца, нарезанный кругами помидор. Смажьте мясо предварительно растопленным бараньим курдючным салом.
Готовьте шашлык над горячими углями 10-15 минут. Периодически сбрызивайте мясо оставшимся маринадом. Как можно чаще поворачивайте шампуры, чтобы куски прожаривались равномерно.
Надрежьте кусок мяса вдоль очень острым ножом, чтобы узнать его готовность. Если из куска выделится розовый сок, то оставьте мясо еще на несколько минут, если сок прозрачный — блюдо готово, а если сока нет совсем, то мясо уже пересушено.
Украсьте готовый шашлык зеленью и барбарисом и подавайте с зеленым луком, порезанными дольками помидорами, соусом ткемали.