Очистите рыбу от чешуи и отделите от нее хребет вместе с хвостом. Приготовленную для засолки посуду обдайте кипятком и тщательно высушите. Выложите в нее рыбу и пересыпьте смесью селитры, специй и крупной соли так, чтобы ее части не соприкасались друг с другом и стенками посуды. Иначе рыба может испортиться. Затем держите ее в соли от 8 до 10 дней. Чем крупнее рыба, тем больше понадобится времени для ее засолки. В теплую погоду время засолки рыбы нужно увеличить до 14 дней.
Когда балык хорошо засолится, выньте рыбу из посуды и хорошо отряхните от лишней соли. После этого ее необходимо вымочить в воде в течение 2-х дней. Вода должна быть фильтрованной или кипяченой. Периодически балык нужно переворачивать. Вымачивание рыбы необходимо для извлечения из нее лишней соли.
После вымачивания оденьте тушку рыбы на крючок и повесьте на улице в защищенном от дождя месте или в хорошо проветриваемом помещении. Рыбу также нужно укрыть от насекомых марлей или специальной сеткой. Место, где будет вялиться рыба, должно быть сухим и хорошо вентилируемым, теплым и не слишком жарким. По возможности в первые несколько дней подержите балык на открытом солнце 2-3 часа в день. Это нужно для того, чтобы рыба покрылась плотной корочкой. Это самый важный этап приготовления рыбы. Если за первые 3 дня на рыбе образуется корочка, в дальнейшем она точно не испортится.
После этого повесьте балык под навес или уберите в темное и прохладное место для полного созревания. Подвешенная рыба должна хорошо проветриваться. Балык созревает в течение 4 недель. Его готовность определяется визуально, снаружи она становится желтого оттенка, достаточно упругая и имеет приятный запах. Если рыба не имеет желтого оттенка, значит, она не полностью готова или пересолена. Плохо просушенная рыба – сочнее, но недолго хранится. Хорошо высушенная рыба – немного жестче, но более ароматная и может храниться долгое время даже без холодильника.
Храните приготовленный балык в деревянной таре, тщательно завернутым в бумагу, в прохладном темном месте. Срок его хранения составляет примерно 3 месяца.