Заранее подготовьте посуду, в которой будете взбивать яйца. Лучше всего взять керамическую миску или кружку с высокими бортами. Также важно учитывать, что белки при взбивании увеличатся в 3-4 раза, поэтому и посуду следует подбирать с этим учетом. Хорошо помойте ее и вытрите насухо. На ней не должно быть следов жира или других продуктов, иначе белки не загустеют до нужной консистенции.
Отделите белки от желтков. Сделать это нужно так, чтобы ни одна капля желтка не попала в белок. Также нежелательно, чтобы в будущий крем падали частички скорлупы.
Смешайте белки с сахаром в соотношении на один белок 3 столовые ложки сахара. Брать следует мелкий сахарный песок. Затем поставьте массу в холодильник примерно на час. Холодные белки взбиваются намного лучше.
Лучше всего белки взбивать на пару. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Когда вода станет теплой, поставьте в нее посуду с белками и начинайте взбивать. Следите, чтобы вода из кастрюли не попала в белки. Быстрее всего белковый крем взбивается с помощью электрического миксера. Но если такого у вас под рукой нет, подойдет венчик. Взбивать нужно беспрерывно начиная с медленной скорости и постепенно ее увеличивать. Когда масса увеличится не менее чем в три раза, добавьте в нее соль на кончике ножа. Ни в коем случае не добавляйте соль в начале взбивания, иначе белки не поднимутся. Также не добавляйте никаких других ингредиентов, пока крем полностью не будет готов. Взбивать белки нужно до тех пор, пока они не превратятся в очень густую белую массу. Хороший белковый крем не должен растекаться.
Готовые взбитые белки можно использовать для украшения тортов и пирожных или в качестве начинки в чистом виде, а можно смешать по желанию с какао, лимонной кислотой, пищевым красителем, изюмом, орехами или любой другой добавкой.