Если вы только учитесь готовить суши, не беритесь разделывать целые тушки рыбы. Лучше купите цельное филе с кожей или без нее. Многие виды суши готовятся из филе тунца шоковой заморозки, копченого угря и подкопченного лосося. Первые два варианта продаются в специализированных магазинах, реализующих товары для суши, а лосося можно купить практически везде.
Тщательно осмотрите выбранную рыбу. Мелкие кости и подсохшие края удалите. Замороженное филе немного разморозьте. Для этого извлеките рыбу из вакуумной упаковки и поместите на некоторое время в подсоленную воду. Чтобы легче было нарезать филе, не размораживайте его до конца. Копченого угря извлеките из упаковки. Разрежьте филе на две части по спинке. Если кожа слишком жесткая, удалите ее или поместите рыбу на 1-2 минуты в микроволновую печь – она станет мягче.
Приступайте к нарезке рыбы. Метод нарезки зависит от того, какие суши вы будете готовить. Если вы намерены делать нигири-суши (в них рыба укладывается поверх рисового колобка) вам необходимо будет подготовить более толстые ломтики. Если хотите приготовить роллы, нужны будут тонкие пластины рыбы, а если темаки (конусы из нори) - кусочки в форме тонких брусков.
Положите филе на разделочную доску и, плотно прижимая левой рукой, начинайте резать ножом, держа его под углом 30-40 градусов. Водите ножом мягко и плавно. Ни в коем случае не режьте рыбу вдоль, иначе она разойдется на волокна. Для роллов режьте пластины шириной в 3 миллиметра, для нигири – 0,5-1 сантиметра. Толщина нарезки зависит не только от вида суши, но и от ваших личных предпочтений.
Если во время нарезки рыбы образовались порвавшиеся кусочки, не выкидывайте их, а используйте для приготовления гунка-маки – лодочек, свернутых из нории. Для этого измельчите рыбу ножом, смешайте с мелко порезанным зеленым луком и наполните данной начинкой лодочки.