Основной принцип приготовления бисквитного теста – быстрое взбивание, замешивание и немедленное выпекание. Посуда, венички или миксер, используемые для взбивания, должны быть идеально чистыми и сухими. Муку обязательно просейте для обогащения ее кислородом.
Форму для выпечки смажьте маслом, посыпьте толчеными сухарями или манкой. Можно выстелить форму бумагой для выпечки, вырезав круг, равный ее диаметру, и полоску на высоту стенок. Эти приготовления должны быть сделаны до замешивания теста.
Яйца согрейте до комнатной температуры. Отделите желтки от белков и взбейте с сахаром: сначала желтки до полного растворения сахара и увеличения объема в 2-3 раза, а белки до образования белоснежных устойчивых пиков. Можно взбивать яйца и без деления, но таким способом масса хорошо насыщается воздухом, благодаря чему бисквит приобретает нежную пористую структуру.
Добавьте взбитые белки к желткам, аккуратно вмешивая их снизу вверх лопаточкой или ложкой. Всыпьте муку, которую при желании можно смешать с разрыхлителем или крахмалом, но это необязательно- тесто поднимется за счет хорошо взбитых яиц.
Замешенное тесто выложите в подготовленную форму и поставьте в духовку. Выпекайте бисквит при температуре 180 градусов. При более высокой температуре на поверхности образуется корочка, центр не пропечется, дно подгорит.
В течение первых 10-15 минут не открывайте духовку, так как бисквит может осесть и уплотниться. Готовность проверьте, проколов корж тонкой деревянной палочкой: если она сухая и чистая, значит изделие готово.
Если бумага, которой застилали форму, пристала к выпеченному бисквиту, положите его на несколько минут на влажное полотенце, затем аккуратно отделите бумагу.
Бисквит, который выпекается для торта или пирожных, можно пропитать сиропом: вскипятите 1 стакан воды, всыпьте 1 стакан сахара, доведите до кипения и полного растворения сахара, снимите пену и охладите. Добавьте 1 чайную ложку сока лимона и 1 столовую ложку коньяка, рома или десертного вина.