В основе большинства молочных соусов – молоко и мучная пассеровка ( пшеничная мука, обжаренная на сковороде до золотистого или светло-коричневого цвета и растертая с маслом). По канонам французской кухни такая пассеровка называется ру. Можно также готовить соус на картофельной муке, при этом ее не обжаривают.
Основа для молочного соуса готовится следующим образом: приготовьте пассеровку, разведите ее горячим (не кипящим!) молоком, непрерывно помешивая, чтобы не образовывалось комочков, посолите и проварите 5-7 минут. Количество муки для пассеровки зависит от густоты соуса, которую вы желаете получить.
Когда соус немного загустеет, в него можно добавить тертый сыр, рубленые грибы, зелень, яичные желтки или рубленые вареные яйца, пассерованный репчатый лук, специи – насколько хватит вашей фантазии. Очень густой соус применяют для фаршировки, в полужидком можно запечь котлеты или добавить его к овощным блюдам. Жидкими молочными соусами поливают готовые блюда, например, запеканки, макароны, также в них можно тушить мясо или рыбу. Очень вкусен такой соус с тертым сыром и орехами в сочетании с макаронными блюдами.
Знаменитый французский соус бешамель тоже готовится на основе молока и мучной пассеровки. В него добавляются мускатный орех, лавровый лист, черный или белый молотый перец, а мука растирается со сливочным маслом и разводится небольшим количеством бульона. Вид бульона зависит от того, к какому блюду готовится соус: к мясу – мясной бульон, к рыбе – рыбный.
Десертные молочные соусы готовят так же, как и несладкие, но делают обычно жидкими и вместо соли прибавляют сахар и ванилин, можно также по вкусу всыпать корицу, какао. Обычно с ними подают творожные и фруктовые блюда. Попробуйте приготовить тыкву в молочном соусе: ломтики тыквы обжарьте, выложите на смазанную маслом сковороду или в форму, залейте полужидким сладким молочным соусом, посыпьте панировочными сухарями и запеките в духовке.